Whisky från USA Bakgrund
Förutom Skottland är USA det största whiskeyproducerande landet i världen. Landets whiskeytradition är nästan lika gammal som USA självt och sträcker sig tillbaka till 1700-talet. Stavningen "Whiskey" har etablerat sig i USA efter irländsk förebild. Det finns dock några undantag, och det finns även destillerier och märken som skriver sitt "Whisky" utan "e". Med amerikansk whiskey förknippar de flesta whiskeyälskare bourbon. Bourbon utgör en stor del av landets whiskeyexport. Även om bourbon är en oerhört mångsidig whiskeykategori, har landet många andra spännande whiskeys att erbjuda. I USA har en unik inställning till whiskey utvecklats, som helt skiljer sig från den för single malt Scotch whisky. Det annorlunda klimatet, den pionjäranda som präglar kulturen och landets turbulenta historia har format USA:s whiskeystil. Tidigare låg kvantitet i fokus för whiskeyproduktionen. Under många år har dock den allmänna smaken i USA förändrats, och antalet högkvalitativa amerikanska whiskeys växer stadigt. Dessutom är USA inte bara landet med den största konsumtionen av single malt Scotch whisky. I möjligheternas land utvecklas för närvarande också ett stort antal hantverksdestillerier och spännande nya tillvägagångssätt.
Stil
Hur smakar amerikansk whisky? I USA definierar spannmålen aromerna mycket mer än vad vi är vana vid i Europa. Beroende på sammansättningen kan här söta aromer av vanilj, honung och karamell dominera. Andra whiskys visar tydligt kryddigare aromer av nejlika, lakrits och kanel. De flesta amerikanska whiskys har ektoner gemensamt, eftersom många amerikanska whiskys lagras i fat av färsk amerikansk vit-ek. De har därför ofta aromer av rostad ek och färskt trä. Längre lagringstider i färsk ek kan ge mörka aromer av cigarr- eller piptobak. Torvrök å sin sida är extremt sällsynt bland amerikanska whiskys.
Tillverkning
Hur tillverkas amerikansk whiskey? USA har en helt egen lagstiftning och regler för whiskey. Detta kan vara förvirrande för whiskyälskare från det europeiska området. Nedan vill vi klargöra de viktigaste begreppen och ge en översikt över whiskeysorterna i USA. Whiskeyindustrin i USA har utvecklats i ett helt annat klimat än i Europa. Så även de traditionella sädesslagen skiljer sig åt. I USA tillverkas whiskey oftast av olika sädesslag. Receptet eller sammansättningen av de olika whiskeys kallas "Mash Bill". De viktigaste sädesslagen är majs, vete, råg och korn. Redan vid jäsningen har amerikanerna en särskild metod. Den så kallade "Sour Mash-metoden". Här tillsätts en del av resterna från destillationen av den färska mäskan. Syftet med detta är att sänka pH-värdet i mäskan för att skapa en optimal miljö för jästkulturerna. De föredrar nämligen en lätt sur miljö. Dessutom förhindrar den sura miljön bildandet av oönskade bakterier. Metoden kan jämföras med produktionen av surdeg. Destillationen sker i USA huvudsakligen i kontinuerliga destillationskolonner, även kallade Column eller Patent Stills. Denna destillationsmetod är betydligt effektivare än den klassiska Pot Still-destillationen som vi känner från skotsk Single Malt eller irländsk Pot Still Whiskey. På så sätt kan en mångdubbelt större mängd rådestillat produceras jämfört med den arbetskrävande Pot Still-destillationen. Dock tar den kontinuerliga destillationen bort en del av de aromatiska ämnena från destillatet, vilket gör att den resulterande whiskeys har en lättare karaktär. Tillverkningsmetoden kan här jämföras med skotsk Grain Whisky.
Men nu skiljs vägarna åt igen. Vid fatlagring i USA arbetar man främst med fat av färsk ek, så kallad Virgin Oak. Medan Scotch Whisky främst lagras i begagnade fat, föredrar amerikanerna gärna nya, utbrända fat. Särskilt Bourbon och Rye Whiskey lagras i denna typ av fat. Att vissa whiskey-sorter i USA till och med måste lagras i färsk ek enligt lag, gynnar whiskyproducenter världen över. Så andra länder har tillgång till relativt billiga ex-Bourbon-fat för lagring av sin whisky. Oavsett om det är Irish Whiskey eller japansk whisky, så börjar majoriteten av världens whisky i dessa fat. Utan bourbonindustrin i USA skulle de flesta andra whisky-kategorier överhuvudtaget inte finnas! De amerikanska reglerna för minimiålder är, till skillnad från i Europa, beroende av whiskey-typ. Här måste varje whisky och whiskey lagras minst 3 år i träfat för att få bära titeln. I USA har man, beroende på whiskey-sort, ingen eller en minimiålder på två eller fyra år (läs avsnittet om Bourbon för mer information). Som njutare behöver vi lyckligtvis inte bekymra oss om detta. För att en produkt ska kunna säljas som whisky eller whiskey hos oss, måste den uppfylla EU-reglerna. Det betyder att den antingen måste vara minst tre år gammal, eller beskrivas på annat sätt. Destillat under minimiåldern på tre år kallas då exempelvis för Spirit. Det färska ekträet överför betydligt snabbare färg och aromer till spriten än begagnade fat. Därför är amerikanska whiskeys oftast redan mogna i unga år. De flesta whiskeys från USA har en ålder mellan fyra och tio år. Endast premium-whiskeys överstiger oftast tolvårsgränsen. På grund av den olika fatlagringen är det dock svårt att jämföra Scotch whiskys och amerikanska whiskeys av samma ålder. Att prova är bättre än att studera!
Även vid tappning av whiskyn på flaskor stöter vi i USA på två termer som är värda att känna till. Den traditionella angivelsen av alkoholstyrka i USA anges i "Proof". Termen går tillbaka till det "bevis" som brittiska bosättare gjorde med rom. Brann rommet, blandat med krut, med blå låga, var det "Over Proof", annars kallades det "Under Proof". De brittiska 100 Proof motsvarar dock 57 % Vol., medan 100 Proof i USA enkelt omräknas till 50 % Vol. Amerikansk Proof kan därför enkelt omvandlas i förhållandet 2/1 till volymprocent. Detta är särskilt viktigt vid beteckningen "Bottled in Bond". Med "Bottled in Bond" får en amerikansk whiskey kallas så, som har destillerats av en destillatör i en destilleri under en säsong. Whiskyn måste dessutom lagras i minst 4 år och tappas med 100 Proof, det vill säga 50 % Vol.
Whiskytyper i USA
Bourbon Whisky
Bourbon är en skyddad ursprungsbeteckning och får endast tillverkas i USA. Bourbon måste dessutom bestå av minst 51% majs, resten av mash-bilen är upp till destilleriet. Vanligtvis används en viss andel råg eller vete och en liten mängd maltad korn. Mash-bilarna kallas till exempel för "High Rye" mash-bil när rågandelen är relativt hög. High Rye Bourbons är ofta kraftigare och kryddigare än andra bourbons. "Wheated Bourbons" å sin sida använder vete som det andra huvudgräset. Wheated Bourbons är lättare och sötare än bourbons med High Rye mash-bil. Bourbon är berömd för sina intensiva vaniljaromer, som den får från det friska ekträet. Begreppet Bourbon i sig inkluderar ännu ingen minimiålder som bourbonen måste ha tillbringat i fat. Här bör du vara uppmärksam på termen "Straight Bourbon". Straight Bourbons måste nämligen lagras i minst två år i friska ekfat för att få bära titeln. Dessutom måste åldern anges för Straight Bourbon om bourbonen är mellan två och fyra år gammal. Det betyder att de flesta Straight Bourbons är fyra år eller äldre. Dessutom får Straight Bourbon varken innehålla aromatiska tillsatser eller färgämnen. Vi rekommenderar därför att vara uppmärksam på termen "Straight Bourbon" som ett kvalitetsmått.
Exkurs: Kentucky Straight Bourbon Whiskey
Även om bourbon teoretiskt kan tillverkas överallt i USA, är Kentucky dess andliga hem. Kentucky utvecklades till bourbonens högborg eftersom de tidiga bosättarna i regionen fick gratis mark. I utbyte skulle de odla majs. Detta ledde till ett stort antal små destillerier som med tiden ofta utvecklades till seriösa brännerier. Skotten James Crow utvecklade dessutom en mängd vetenskapliga metoder för att förbättra kvaliteten på bourbon i Kentucky under mitten av 1800-talet. Bourbon utvecklades i Kentucky och överlevde även där förbudstiden. På grund av de större temperatursvängningarna i Kentucky jämfört med andra delar av USA sägs Kentucky bourbon också ha en snabbare mognad. Inte för intet tillverkas fortfarande över 90% av all bourbon i delstaten Kentucky. Därför ser vi beteckningen "Kentucky Straight Bourbon" på så många kända märken som Jim Beam, Makers Mark, Four Roses, Elijah Craig, Buffalo Trace, Bulleit, Wild Turkey, Woodford Reserve och många fler.
Rågwhisky
Roggenwhisky i USA tillverkas av minst 51% råg. I grunden är Roggenwhisky rågens motsvarighet till bourbon, men baserad på råg. Roggenwhisky är dock ingen skyddad ursprungsbeteckning och kan därför tillverkas överallt i världen. Råg är som spannmål betydligt kraftigare och kryddigare i sina aromatiska egenskaper än majs eller vete. Därför erbjuder Roggenwhiskys vanligtvis intensiva aromer av kryddor som kanel och nejlika samt rågbröd. Dessa aromer återfinns också i bourbons med en hög rågandel, alltså de
Tennessee Whiskey
Tennessee Whiskey måste, som namnet redan avslöjar, tillverkas i delstaten Tennessee. Tennessee Whiskey omfattas av samma regler som Bourbon och måste dessutom genomgå "Lincoln County-metoden" (eller "Charcoal Mellowing"). Under denna process filtreras råspriten genom flera lager av träkol innan den fylls på fat för lagring. Kolet tar bort skärpan från spriten och gör den senare whiskyn mjukare. Den mest kända Tennessee Whiskey är utan tvekan Jack Daniels. Älskare av amerikansk whiskey bör även ta en titt på den högkvalitativa George Dickel Tennessee Whiskey.
Maltsprit
Amerikansk maltwhisky skiljer sig tydligt från maltwhisky från Skottland. Definitionen av maltwhisky i USA säger endast att whiskyn måste bestå av minst 51% maltat spannmål. Vanligtvis används här korn, i vissa fall även som i Skottland 100% maltat korn. Maltwhiskyn måste komma från ett destilleri, men har, till skillnad från i Skottland, ingen minimiålder. Så kan destillerier som Balcones Distillery i Texas kalla sin whisky för single malt whisky redan efter några månader. Som nämnt ovan gäller här den europeiska definitionen av whisky. I Europa skulle beteckningen "whisky" för en produkt under treårsgränsen inte vara tillåten. För att få säljas i EU kallas de exempelvis för "malt spirit". I fallet med Balcones påverkar dock den korta mognadstiden inte kvaliteten på whiskyn. Destillationen kan ske både på pot stills och på kontinuerliga kolonner. Ett bra exempel på amerikansk single malt är whiskyn från Westland Distillery.
Majswhisky
Sedan urminnes tider har främst majs använts för whiskyproduktion i USA. Majs är oerhört produktivt och lämnar mycket sötma i den senare whiskyn. De moderna sorterna av majs har dock nackdelen att de är ganska oaromatiska. Ren majswhisky, alltså "Corn Whiskeys", är därför ganska sällsynta. Reglerna för Corn Whiskey är också mycket lösa. Corn Whiskey har i USA ingen minimiålder, vilket innebär att den teoretiskt kan säljas som omogen. Här gäller också: För att den ska kunna nå europeiska butikshyllor som whisky måste den vara minst tre år gammal. För att kallas Corn Whiskey måste den vara tillverkad av minst 80% majs. Corn Whiskey lagras oftast i begagnade ekfat. Om Corn Whiskey lagras i två år eller längre kan den kalla sig Straight Corn Whiskey.
Vetewhisky
Som med Rye och Malt Whiskey, måste även Wheat Whiskey tillverkas av minst 51% vete. Denna kategori är oerhört sällsynt, eftersom vete har en extremt lätt karaktär. Vete används gärna i Wheated Bourbons istället för råg för att skapa en lätt bourbon. Rena vete-whiskys är nästintill obefintliga. Här får Wheat Whiskey också endast kalla sig "Straight" om den har mognat i minst två år i nya ekfat. Ett exempel på en Straight Wheat Whiskey är Bernheim Original från Heaven Hill destilleriet i Kentucky.
Amerikansk Whisky
Alla whiskys i USA som inte faller under de andra kategorierna sammanfattas som "American Whiskey". Detta gäller till exempel whiskys vars mash bill inte består av minst 51% av ett spannmål. Whiskys i denna kategori behöver därför inte vara dåliga. Ett bra exempel är den progressiva Koval Distillery från Chicago vars experimentella whiskys delvis faller under denna kategori.
Blended Whisky & Spritwhisky
Begreppet "Blended Whiskeys" skiljer sig i USA tydligt från den europeiska definitionen. I Irland och Skottland förstås Blended Whisky som en blandning av Grain och Malt Whisky. Båda omfattas av en minimiålder på tre år. I USA får en Blended Whiskey innehålla upp till 80% neutral spannmålsbrännvin. En blandning som anges med ett speciellt spannmål på etiketten måste innehålla 51% Straight Whiskey av det nämnda spannmålet. Extremformen av detta är Spirit Whiskey, som endast måste innehålla 5% fatlagrad whiskey. Även här gäller EU-regleringen för whisky, så amerikanska blandningar med neutralbrännvinsinnehåll skulle i vårt land förlora titeln "Whiskey".
Moonshine/ Vit hund
Knapp något land har en så utpräglad kultur för svartbrenneri som USA. Inte så konstigt, med tanke på att USA har en ytterst strikt hantering av alkohol. Prohibitionen från 1920 till 1933 skapade en välutvecklad infrastruktur för smuggling och svartmarknad med alkohol. Självklart destillerades det också i hemlighet spannmål till alkohol. Moonshine är ett av de vanligaste begreppen som har etablerat sig för svartbränd alkohol i USA. Även termen "White Dog" används ofta för omogen whiskey-brandy. Idag firar moonshine en comeback i den internationella bar-scenen, nu naturligtvis i legal form. Folkloren kring svartbrenneri firas också rikligt i Irland och Skottland. Här är den en gång olagliga destillaten känd som Poitin .
Historia
USA har en whiskeytradition som sträcker sig över århundraden, nästan lika gammal som landet självt. Alkoholproduktionen verkar vara djupt förankrad i den mänskliga kulturen. I varje nykoloniserat land utvecklades en alkoholproduktion baserad på de tillgängliga råvarorna. I Mexiko lärde sig lokalbefolkningen att tillverka Mezcal eller Tequila från agave, medan man i Karibien upptäckte sockerroten och uppfann Rom. USA:s whiskeyindustri har sina rötter i irländska, skotska, men även nederländska och tyska bosättare. Dessa tog med sig sitt motstridiga korn, råg, från hemlandet till bosättningsområdena Maryland, Pennsylvania och West Virginia. Här finner vi ursprunget till den amerikanska whiskyn som, för många överraskande, inte var Bourbon utan Rye Whiskey. Revolutionen av majs för whiskeytillverkning inleddes med USA:s självständighetsförklaring 1776. Särskilt bosättarna i den nya delstaten Kentucky drog nytta av skörden och användningen av det nya kornet. Det inhemska kornet var lättodlat, billigt och produktivt. I mitten av 1800-talet utvecklades en väl sammanlänkad whiskeyindustri med den industriella revolutionen. De nya järnvägsinfrastrukturerna möjliggjorde för första gången produktion och distribution i stor skala. I början av 1900-talet satte dock USA stopp för den amerikanska whiskeyproduktionen med avhållsamhetsrörelsen, Temperance Movement. Utan denna historiska utveckling skulle vår nuvarande whiskyvärld se helt annorlunda ut. Ödet för Irish Whiskey och Scotch Whisky är nära kopplat till händelserna i USA. 1915 var 20 delstater torrlagda, även Kentucky, som idag är den största whiskeyproducerande regionen i USA. Självklart stoppade inte förbudet konsumtionen, utan endast den lagliga produktionen. Tiden för smugglare, svartbryggare (Moonshiner) och gangsterledare som Al Capone hade börjat. Särskilt den kanadensiska whiskyn och Scotch Whisky drog nytta av produktionsförbudet i USA. De importerades i stora mängder olagligt över land och vatten till USA. Så förändrades även amerikanernas smak, vilket gör att Scotch och kanadensisk whisky fortfarande utgör en stor del av den amerikanska whiskeykonsumtionen. Industrin skulle ha kunnat återhämta sig efter förbudets slut 1933, om inte andra världskriget hade kommit emellan. Så stod produktionen av Bourbon och andra amerikanska whiskeytyper nästan stilla i över 30 år. Idag kan vi glädja oss åt en blomstrande whiskeyindustri i USA. Många av de stora destillerierna erbjuder, förutom sina stora varumärken, även små kvalitetsmärken. I USA är det mindre vanligt att namnge whiskeyn efter destilleriet. Så även om Buffalo Trace Destillery har en Bourbon med destilleriets namn, har de också många andra fantastiska märken i sitt sortiment som Eagle Rare, Sazerac Rye, Blantons, den Wheated Bourbon W.L. Weller, E.H. Taylor, George T. Stagg och den legendariska Pappy Van Winkle. Även skaparna av Jim Beam producerar fortfarande andra fantastiska whiskys. Till exempel Bookers, Bakers, Basil Haydens, Knob Creek och Makers Mark.
