Mezcal
Har du inte hört något om denna agavebrännvin från Mexiko? Troligtvis har du dock redan haft den i form av tequila i glaset. Men förutom denna variant av mezcal erbjuder den mexikanska nationaldrycken en fantastisk mångfald av söta såväl som jordiga-rökiga aromer. Upptäck hela temperamentet av Mexiko.
Mezcal Bakgrund
Vid ordet "Tequila" rynkar folk antingen på näsan eller strålar av glädje, för de vet att festen nu verkligen börjar. Oavsett vilken kategori du tillhör: ge en bra Mezcal en chans. Även om varje Tequila är en Mezcal, är inte varje Mezcal en Tequila. Tvärtom. Medan Tequila oftast tillverkas i stor skala, har Mezcal under århundradena i stor utsträckning bevarat sin ursprungliga karaktär. "Mezcal" är ett ord från aztekernas språk och betyder "kokt agave". Inget annat döljer sig bakom det. Det handlar om en spritdryck som tillverkas av agaver. Till skillnad från Tequila, där endast den blå Weber-agaven får användas som råvara, kan alla agavesorter användas för Mezcal - oavsett om de växer vilt eller är odlade. Men på grund av sin sammansättning är det endast cirka 50 sorter av totalt cirka 200 som är lämpliga. Den äkta mexikanska droppen glänser särskilt när det kommer till produktionen med traditionellt medvetande och kreativitet. Och här talar vi inte om "masken" i flaskan. Denna kliché gör inte Mezcal rättvisa. Oavsett om det började som en reklamtrick, som ett tecken på tillräcklig alkoholhalt eller som ett potenshöjande medel: ryktet om att Mezcal endast finns med larv kvarstår envist. Även om de fjärilslarver som finns i vissa flaskor faktiskt är en mexikansk delikatess, har de inget att göra med spritdrycken. Naturligtvis är det upp till var och en att prova den påstått traditionella Mezcal med "mask". Om tanken på detta får dina tånaglar att krulla sig, behöver du inte fördöma Mezcal. Vid kvalitetsdrycker kommer du inte att hitta någon larv i flaskan.
Stilar
Hur smakar Mezcal? Mezcal är nästan oändligt mångsidig. Användningen av olika agavesorter, de lokala förhållandena, de mest skiftande destilleringsapparaterna samt den varierande lagringstiden bidrar till ett stort spektrum av smaker. På grund av den traditionella ångprocessen av agavehjärtan präglas karaktären av Mezcal vanligtvis av rökiga och jordiga toner. Därtill kommer karamell och fruktig sötma, samt ofta harpikstoner. Ytterligare smakkomponenter beror på olika faktorer, såsom agavesort, tillverkningsplats och produktionssteg.
Tillverkning
Hur tillverkas Mezcal? Först och främst bör du veta att inte varje Mezcal produceras på samma sätt. Beroende på typ av agavebrännvin avviker tillverkningsmetoden mer eller mindre från varandra.
Sedan 2013 finns det föreskrifter som ska göra det lättare för konsumenter att orientera sig i Mezcalens värld. Sedan 2017 har dessa trätt i kraft. Om de kommer att vara slutgiltiga i denna form återstår att se. För närvarande finns det fortfarande meningsskiljaktigheter om de utfärdade riktlinjerna. Först sedan 1990-talet har man uppenbarligen sysslat med potentiella kriterier för att särskilja Mezcal-stilar. 1994 utfärdades den första lagen i detta avseende, som även inkluderade den skyddade ursprungsbeteckningen. I olika ändringar och nyheter av lagarna har många av tillverkarnas invändningar beaktats, men långt ifrån alla detaljer är klara.
För närvarande skiljer man på tre typer: Mezcal, Mezcal Artesanal och Mezcal Ancestral. Den sistnämnda tillverkas enligt den ursprungliga produktionsmetoden, som fortfarande oftast tillämpas av småbönder. Denna typ tillåter endast små produktionsmängder och exporteras knappt. Mezcal Artesanal är en solid medelväg mellan det industriellt präglade Mezcal och det strikt traditionella Mezcal Ancestral. De lagstadgade kraven är något lösare, men bevarar i stort sett den traditionella karaktären hos spriten. Vid tillverkning av
Destillation
Precis som behållarna för jäsning kan även destilleringsapparaterna se mycket olika ut. Medan endast de ursprungliga destillationspannorna av lera får användas för Mezcal Ancestral, kan även kopparpannor användas för Mezcal Artesanal. Det är viktigt att destillationsprocessen sker över öppen eld och att fruktfibrerna fortfarande är kvar i vätskan under tiden. En kontinuerlig destillationsprocess är inte möjlig med dessa instrument. Annorlunda med den industriella varianten: Här är den för mezcal normalt sett ovanliga kontinuerliga destillationen tillåten. Genom denna bearbetning kan det vanliga andra destillationssteget sparas, men aromer kan gå förlorade. Vilken tillverkningsmetod man än följer, står man i slutändan med en mezcal med en alkoholhalt på cirka 45 vol.-% till 55 vol.-%.
Lagring/Abfüllning
För lagringstiden finns det liknande kategorier som för tequila. Tre ålderssteg kan särskiljas. Rent traditionellt är det ganska ovanligt att låta mezcal lagras. Vid Mezcal Joven fylls spriten normalt direkt efter destillationen på flaska eller lagras kortvarigt i glasbehållare som inte påverkar smaken. Mezcal behåller därmed sitt ursprungliga klara utseende. Minst 2 månader måste den mexikanska spriten lagras för att förtjäna namnet Mezcal Reposado. För detta används behållare av sten, vit ek eller numera även andra traditionella mexikanska träslag. Genom träets påverkan får mezcal en lätt karamellfärgad ton. Om en mezcal lagras längre än ett år, kallas den Mezcal Añejo. Även här får olika träslag användas för lagring. Under ett år (eller längre) har spriten tillräckligt med tid att tillägna sig en mörkare bärnstenston som omedelbart avslöjar en Añejo. Ju längre lagringstiden i träfaten varar, desto mer påverkan har träet på karaktären av mezcal. Framför allt dämpas rökigheten något genom fatlagringen och gör dropparna mildare.
Mezcal i testet
Men hur hittar man bland mängden av Mezcals den "rätta"? Som alltid är det en smaksak. Vi ger gärna tips så att du inte helt missar med ditt val. Först och främst är det rekommenderat att utgå från sorten. En Mezcal Ancestral är sällsynt, men speglar äktheten av traditionell Mezcal. Med den kan du upptäcka ursprunget av den temperamentsfulla spritdrycken, men du måste också vara beredd att lägga ut lite mer pengar. Betydligt vanligare och oftast tillverkad på ett liknande traditionellt sätt är Mezcal Artesanal. Här tillåts endast mindre avvikelser från de konventionella produktionsteknikerna, så du kan förvänta dig en liknande mångfald av smaker. För ren njutning passar båda varianterna mycket bra. Mezcal dricks som en god whisky, helst rent och utan is, ur ett glas som låter agavebrännvinet andas. Nosing- eller cognacsglas är utmärkta för detta. Du bör dock vara medveten om den rökighet som väntar dig. Genom ångprocessen får agavehjärtana en hel del rök, som ibland mer, ibland mindre, visar sig i slutprodukten. Den "enkla" Mezcal kan (men behöver inte) vara betydligt mindre rökig, eftersom industriella autoklaver kan användas för att koka piñas. Men i denna kategori hittar du de bästa priserna. Därmed är denna dryck utmärkt för blanddrycker och fester. Här kan man experimentera. Det gäller för övrigt även för agavesorterna. Att ge ett generellt tips är mycket svårt. Den mest använda är agave angustifolia, eller Espadín. Smakmässigt är den ganska lik produkterna från den blå agaven (alltså även tequila), så du kan våga dig in i Mezcals värld med den. Här skulle exempelvis La Herencia de Sánchez Espadín Joven Mezcal Artesanal eller Casamigos Espadín Joven Mezcal Artesanal vara bra alternativ. Om du däremot söker aromatiska utmaningar som din gom ännu inte är så bekant med, kan du också prova den mångsidiga produktlinjen från Rey Campero. Där används de mest olika agavesorterna. Utforska till exempel smaken av den vilda Rey Campero Tepextate Joven Mezcal Artesanal eller prova den sötare Rey Campero Cuishe Joven Mezcal Artesanal. För den experimentella erbjuder Mezcal en rad möjligheter.
Historia
Agaven har alltid varit en populär råvara bland de inhemska folken. Den användes för att tillverka kläder, verktyg och många andra användbara föremål. Agaven användes även i matlagning. För alkoholhaltiga drycker började den användas redan innan de europeiska influenserna kom. Pulque var något som liknade agavenvin. Det skapades av jäsad agavensaft. När spanjorerna slutligen kom till Amerika, tog de med sig kunskaper om destillation. Eftersom de tillgängliga råvarorna förblev desamma, började man tillverka agavebrännvin - i småskaligt jordbruk och med hjälp av kreativa tekniker och verktyg. Den tidskrävande kokningen av agaven, destillationen i kärl av lera med rör av vass eller bambu samt andra smarta konstruktioner av naturliga material är kvarlevor från en svunnen tid. I Mexiko används de fortfarande idag, medan de i Europa skulle betraktas som föråldrade. Men även riterna kring mezcal har till stor del bevarats och förts vidare av många generationer. I de olika regionerna utvecklades med tiden många olika mezcal-karaktärer. Även om tillverkningen ursprungligen var mer präglad av känsla och passion, har det sedan 1994 funnits riktlinjer för detta. Från och med 2005 fick inget mezcal handlas som inte bevisligen följde normerna. Detta innebar krav på använda råvaror, tillverkning och etikettering samt en skyddad ursprungsbeteckning. De delstater där agavebrännvin får produceras är Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Durango, Guerrero, Guanajuato och Michoacán. Reglerna mötte dock mycket kritik från producenterna, eftersom de kulturella bakgrunderna och lokala skillnaderna inte beaktades tillräckligt. Av den anledningen infördes nya kriterier 2013, som inkluderar mångfalden av mezcal och samtidigt ger konsumenten en bättre översikt. Mezcal Regulatory Council är ansvarigt för att granska tillverkningen. Detta syftar till att säkerställa en enhetlig standard för den mexikanska spritdrycken. Även om de flesta producenter var nöjda med de nya riktlinjerna, anses de fortfarande av vissa kritiska röster vara otillräckliga. Debatten verkar därför inte vara helt avslutad. Men - diskussioner hit eller dit - att prova en av dessa mexikanska produkter kommer du säkerligen inte att ångra.
