Tequila
Med Tequila startar legendariska nätter - ingen tvekan! Men förutom att den passar utmärkt med salt och citron, har agavespriten så mycket mer att erbjuda. Cocktailkreationer väntar på att testas och även ren är många droppar värda att uppskatta. Upptäck mångsidigheten hos Tequila!
Tequila Bakgrund
Ingen vill gärna erkänna det, men endast med tequila blir en vacker fest en livlig fest som man minns i många år framöver. Direkt som en shot, konsumerad om och om igen med olika ritualer, kan den mexikanska nationaldrycken mycket mer. Tequila är en variant av mezcal, som anses vara den första spritdrycken i Centralamerika.
Grunden för båda bränderna i Mexiko utgörs av agaver, som har odlats där i över 8 000 år. Agaver ser kanske ut som kaktusar för det ovana ögat, men de är suckulenter. De består av en hård kärna („pina“) som omges av långa, taggiga blad. I kärnan finns en stor mängd inulin, ett kolhydrat som kan brytas ner till mindre sockerarter, liknande stärkelse. I slutet av 1800-talet började man i området kring staden Tequila att fokusera på en enda agavesort: den så kallade blå agaven, eller officiellt känd som Agave tequiliana Weber var. azul, efter den franske botanikern och militärläkaren Frédéric Albert Constantin Weber.
Det dröjde inte länge innan mezcalerna från området kring Tequila tydligt skilde sig från dem från andra regioner. Namnet Tequila föddes och stod för en unik, ny smak. En officiell riktlinje för tillverkning av tequila har funnits sedan 1941. Tre år senare beslutades det att tequila endast får tillverkas i delstaten Jalisco. Först 1977 fick tequila status som en erkänd ursprungsbeteckning (Denominación de Origen, D.O.C.) och får idag tillverkas i nästan 100 kommuner i fem mexikanska delstater: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán och Tamaulipas.
De flesta av de cirka 130 destillerier som finns idag ligger i Jalisco, i och omkring Tequila. Sedan 1994 reglerar „Consejo Regulador del Tequila“ (C.R.T.) tillverkningen och distributionen av tequila. Kontrollsystemet NORMA gör det möjligt att spåra varje såld flaska tequila tillbaka till sin producent. Ordet Tequila kommer från staden Tequila, som har knappt 30 000 invånare i delstaten Jalisco, och är namnet på denna sprit som endast baseras på en agavesort. Men innan tequila fanns, fanns mezcal, som fortfarande överlever i skuggan av tequila. Namnet mezcal härstammar från det inhemska språket nahuatl och kommer från ordet Metl för agave, vilket översatt betyder agavehjärta. Det syftar på kärnan, pina, hjärtat, vars saft den eftertraktade „vino mezcal“ kan utvinnas från. Tequila och mezcal är spritdrycker vars historiska utveckling har ägt rum i dagens Mexiko. Numera är båda varianterna skyddade som mexikanska produkter och får endast produceras med denna beteckning i de fastställda regionerna.
Stil
Hur smakar Tequila? Tequila är mångfacetterad och föränderlig, arompaletten är vid första klunken lite ovanlig men ändå spännande.
En Blanco väntar först med de agave-typiska lätt örtiga och jordiga aromerna. Bakom dem framträder noter av citrus, päron, aprikoser och bananer, även en aning peppar och paprika kan anas. Vissa doftar av mynta, tropiska frukter, salt och väcker minnen av krusbär, i kombination med en viss mineralitet.
Som Reposado kan man känna den begynnande påverkan från fatet, mjukt tränger aromer av bakad agave och torkade gula frukter in i näsan. Honung, ugnsbakade äpplen, karamell, nötter och vanilj är tydliga, följt av rostad paprika, peppar, grillade tropiska frukter och söta kryddor.
Längre än Reposados är endast Anejos eller Muy (Extra) Anejos som lagras i ekfat. Detta visar sig tydligt med framträdande rostade toner som påminner om nötter, choklad, kaffe och kola. Därtill kommer grillad ananas, torkad frukt, oliver, mogen ost och läder. Ett potpourri av aromer, både i näsa och mun. De framträdande rostade och träiga tonerna dröjer sig kvar länge, kompletterade av mogna, kokta frukter, kryddor, honung och tillagad agave.
Varje kvalitetsnivå står för sig själv, beroende på tillfälle och anledning finns det något för alla.
Tillverkning
I början av produktionen står den blå agaven, endast denna är godkänd för tequila. Idag odlas denna agavesort på mer än 40 000 hektar. På flera tusen fält växer över 150 miljoner agaver i både lågland och högland, från 700 till 2 900 meter över havet. Det tar minst sex år innan en agaveplanta blir mogen. Skörden av agaven börjar vanligtvis först vid sju till nio års ålder. För detta ändamål avlägsnas de yttre, långa bladen nära piñan. Bladen innehåller inget inulin eller socker och skulle kunna göra den senare tequilan bitter. Endast den cirka 30 till 90 kg tunga piñan behövs för den fortsatta processen.
Vom Garen und Gären
Von den Feldern werden die Pinas in die jeweilige Brennerei transportiert und dort halbiert oder geviertelt. Beim anschließenden Garen für 36-48 Stunden mit Temperaturen von ca. 100°C werden die Pinas weicher und das Inulin wandelt sich in Zucker um. Dabei tritt eine süße Flüssigkeit (Honigwasser oder „aguamiel“) aus den Agavenherzen aus, die für eine spätere Verwendung aufgefangen wird. Nach dem Garen ruhen die Pinas 24 Stunden und kühlen ab.
Ursprünglich fand dieser Gar- oder Röstvorgang in mit erhitzten Steinen ausgekleideten Gruben statt. Diese waren in den Boden eingelassen und mit Erde überdeckt. Noch heute wird auf diese Weise Mezcal hergestellt, was für ein leichtes bis stärkeres Raucharoma sorgt. Für Tequila werden mittlerweile entweder gemauerte Öfen („hornos“) oder Dampfdruckkessel („autoklav“) verwendet, die eine konstantere und effizientere Verarbeitung gewährleisten.
Efter tillagningen mals de mjuka agavehjärtana, vilket ibland fortfarande görs traditionellt med en åsna-dragen kvarn. Idag dominerar den moderna användningen av roterande stålskär, som hackar ner pinas. Den frigjorda saften fångas upp och den återstående sockret tvättas ut med vatten. Innan den efterföljande jäsningen måste destillatören bestämma den önskade sammansättningen av sockerlösningen. Denna kallas "formulación" och kan innehålla följande:
- Saft från tillagningsprocessen ("aguamiel")
- Saft från malningsprocessen
- andra jästbara sockerarter, oftast från sockerrörsmelass eller majs-sirap
Om en "Tequila 100% Agave" ska produceras, får endast de första två produkterna användas. Om en enkel "Tequila" tillverkas, får även andra jästbara sockerarter tillsättas upp till en maximal andel av 49%.
I trä- eller rostfria ståltankar får den valda "formulación" jäsa med tillsats av jäst i flera dagar (~24-72 timmar). Vissa producenter har egna isolerade jäststammar, andra använder kommersiella torrjäster. Medan andra traditionellt förlitar sig på en vild spontanjäsning, som kan pågå i upp till tio dagar.
Destillationen
Den resulterande „vino“ eller „mosto“ filtreras och pumpas in i den första destillationskärlen. Efter den första destillationen uppstår den så kallade „ordinario“, som kan förstärkas med den avskilda för- och efterloppet från den föregående produktionen. Efter den efterföljande andra destillationen får man en fin destillat med cirka 55-60 % vol.alc. Detta innebär att mittflödet av destillationen fångas ganska generöst. Det ger den senare destillaten mer karaktär och djup. En tredje destillation kan göras för att få mer mjukhet och neutralitet. Särskilt för produkter avsedda för den amerikanska marknaden är detta idag vanligt.
Vilken typ av tequila är du?
De två ovan nämnda typerna av tequila, den enkla "Tequila" eller "Tequila 100% Agave" kan delas in ytterligare. Beroende på typ och behandlingens längd finns det fem olika klassificeringar för tequila:
Blanco (silver)
En klar, varken lagrad eller färgad tequila, som vanligtvis späds ut till drickstyrka och tappas på flaska direkt efter destillationen. Ingen minimiålder krävs.
Joven (guld/oro)
En Blanco som har aromatiskt förändrats och gjorts mjukare genom "abocado" eller tillsatsämnen. En blandning av en Blanco med en Reposado och/eller Añejo eller Muy Añejo räknas också som Joven.
Reposado (vilad/lagrad)
En tequila som har mognat i minst två månader i ekfat. Tillsats av "abocado" är tillåten. En blandning av en Reposado med en Añejo och/eller Muy Añejo räknas också som Reposado.
Añejo (åldrad)
En tequila som har mognat i minst ett år i ekfat med en kapacitet på högst 600 liter. Tillsats av "abocado" är tillåten.
Muy/Extra Añejo (ultra-åldrad/mycket åldrad)
En tequila som har mognat i minst tre år i ekfat med en kapacitet på högst 600 liter. Tillsats av "abocado" är tillåten.
Tequila Rekommendationer
Senast sedan 1980-talet har tequila varit en följeslagare under våra festliga nätter. Knappast en kväll går utan att det beställs en eller flera rundor shots av den mexikanska nationaldrycken, antingen sent eller tidigt. Det som så ofta har spelat ut sig, kommer vanligtvis tillsammans med salt och citron eller kanel och apelsin till bordet.
Genom detta har ett märke blivit känt, som fortfarande idag är den mest sålda tequilan i Europa med stor marginal: Sierra. Eller den med hatten. Varianterna Blanco och Reposado känner alla till, och utöver det finns det även de lagrade avfyllningarna som Antiguo eller Milenario. Dessa Anejo eller Muy Anejo är värda att lämna citronen åt sidan!
I tequilans historia finns det två märken som har präglat den avgörande. Den ena är Jose Cuervo, som för över 200 år sedan började tillverka tequila. Under åren har de inte glömt något. Utbudet sträcker sig från Blanco till „Reserva de la Familia“, som får mogna mellan 5 och 30 år i ekfat. Den andra är Sauza, som som första företag enbart satsade på den blå agaven vid tillverkningen av tequila. De tillhör också de tre främsta i kännedom och försäljning av tequila.
Vid sidan av detta har ytterligare producenter nu gjort sig ett namn, som genom framgången av tequila utanför Mexiko blir allt mer kända hos oss. Framför allt bör här Casa Herradura nämnas, vars stora mångfald och kvalitet imponerar. Lätt att känna igen på flaskorna med hästsko.
Med exempelvis Espolón, La Cofradia eller Casa Noble och de ännu unga producenterna av Milagro har ytterligare tillverkare vuxit ur statusen av en hemlig tips. När gör du en upptäcktsfärd i tequilans spår?
Historia
För den inhemska befolkningen i dagens Mexiko, som en gång var organiserad som nomader i små stammar, började den alkoholhaltiga civilisationen med ett blixtnedslag. Så säger åtminstone den aztekiska legenden som kretsar kring "Pulque", den jästa, mjölk- och honungsliknande agavesaften. Denna blixt delade en agave i två halvor och tände hjärtat, piña. Kvar blev en söt nektar som de vördnadsfulla indianerna såg som en gåva från gudarna. Den förde njutaren in i ett mjukt, rusliknande tillstånd för en kort stund. Från och med nu hölls den heliga gudagåvan tillbaka från det enkla folket av präster, krigare och visa män, av säkerhetsskäl. Man ansåg att för mycket av det rusande svävandet mellan världarna inte var bra för alla. Endast vid årets slut var detta tillåtet för alla, för att hedra de döda förfäderna och komma dem närmare.
Agaven har präglat livet för den inhemska befolkningen i över 8 000 år. Hjärtat åt man, fibrerna från bladen bearbetades till trådar, rep, tyger, mattor och papper. Bladen användes som takbeläggning, taggarna blev till nålar och till sist fick även den jästa saften sin användning. Som läkemedel och rusmedel samt som rituell offerdryck kände olmekerna redan till den för över 3 000 år sedan.
Det spanska inflytandet
Detta öl-liknande Pulque med cirka 5-7% vol.alc. förblev så tills spanjorerna anlände till Centralamerika. Konsten att destillera var helt okänd för den inhemska, amerikanska befolkningen. Först i början av 1500-talet, när erövrarna från Europa tog med sig de första destillationsapparaterna och de tillhörande teknologierna, började man destillera Pulque. I början misslyckades man storslaget, eftersom inulin istället för stärkelse är den kolhydrat som finns i agaven. Framgången kom först när man tillagade agavehjärtana över vedeldar innan man pressade dem. Den efterföljande jästa vätskan kunde destilleras utan problem och ersatte snabbt de spritdrycker som tidigare konsumerades. Under över 200 år växte både antalet beställda agavefält och produktionen och konsumtionen av mezcal. Trots de inte obetydliga skatteintäkterna därifrån förbjöd kung Ferdinand IV av Spanien 1785 tillverkningen av mezcal. Man ville främja försäljningen av spanska viner och spritdrycker i de nya kolonierna, eftersom man hoppades på högre skatteintäkter. Men man insåg snart att detta inte ledde till det önskade målet och tillät destillationen igen sju år senare.
Tequilans födelse
Den moderna historien och produktionen av mezcal och senare tequila började kort därefter år 1795. Den spanske kungen gav detta år handelsmannasonen José Maria Guadeloupe Cuervo från Tequila en licens att tillverka mezcal. Detta första destilleri förblev inte länge det enda. Fler följde efter och varje enskild destillatör brände efter sin egen recept. De olika destillatörerna satsade i början på många olika agavesorter, beroende på erfarenhet och preferenser.
Först med Mexikos självständighet från 1821 blev det möjligt för destillatörerna att fritt öka produktionen och populariteten utan spanska begränsningar. Agavebrännvinet kallades i slutet av 1800-talet fortfarande mezcal, men med Don Cenobio Sauza skapades en ny, modern stil. Med fokus på den blå agaven och stödd av modernare produktionsmetoder skapades en ny mezcal. Snart blev de producerade brännvin kända under termen tequila-stil. Tequila hade slutligen kommit till hjärtat av Mexiko.
Tequila blir ett världsomspännande fenomen
Med början av 1900-talet spreds tequila i flera vågor över hela världen. Den första nådde USA, senare kom tequila även till Europa. Mexikanska filmer från 1930- till 1960-talet och de olympiska spelen 1968 i Mexiko-Stad bidrog till att öka kännedomen även utanför den amerikanska kontinenten. Här i Tyskland nådde de två fotbolls-VM 1970 & 1986 i Mexiko slutligen tequila till våra barer. Sedan dess har den varit en självklarhet där. Med början av 2000-talet kan man tack vare den blomstrande turismen hitta högre kvaliteter förutom de billigare varianterna. Med över 1 000 olika märken är tequila numera en globalt konsumerad spritdryck.
Och i kölvattnet av tequila njuter den mer rökiga, kantiga mezcal av växande popularitet. Prova denna variant, du kommer inte att bli besviken!
Tequila Cocktails
Vi känner främst till tequila som en shotdryck som dricks på barer. Denna ritual kommer från Mexiko, där man håller ett annat glas i handen, fyllt med sangrita, en kryddig juicecocktail. Under de senaste åren har även finsmakare fått upp ögonen för tequila, 100% agave, som de sippar på ur sherryglas.
I longdrinks och cocktails gör tequila också en bra figur, låt dig överraskas:
Longdrinks:
El Diablo
Fyll ett longdrinkglas till hälften med isbitar och pressa ut ett limeklyfta över. Häll i 2 cl Crème de Cassis och 5 cl tequila, fyll på med kall ginger ale.
Zorro
Fyll ett longdrinkglas till hälften med isbitar och pressa ut en apelsinskiva över. Häll i 2 cl Blue Curacao och 5 cl tequila, fyll på med kall tonic water.
Cocktails:
Margarita
Den klassiska drinken, receptet går tillbaka till 1950-talet:
Doppa kanten på ett margaritaglas i ett citronklyfta och sedan i en skål med salt. Ta bort det som inte fäster genom att lätt knacka på glaset. Fyll en shaker med isbitar, 4 cl tequila, 2 cl Cointreau och 2 cl citronsaft, skaka ordentligt och sila ner i det förberedda glaset.
Tequila Sunrise
Med lite ansträngning, en upplevelse:
Fyll ett stort longdrinkglas till hälften med isbitar. Skaka 6 cl tequila och 10 cl apelsinjuice väl i shakern med is och häll i glaset. Fyll långsamt på med grenadinsirap (1 cl), rör om vid behov och garnera med en apelsinzest.
Mexican Sunset
Fyll en tumbler till hälften med isbitar. Skaka 3 cl tequila, 2 cl Cointreau, 3 cl apelsinjuice, 1 cl citronsaft och 1 cl mandelsirap väl i shakern med is och häll i glaset. Garnera med en limeklyfta och ett cocktailkörsbär.
