Bourbon
Bourbon är förmodligen den mest kända amerikanska whiskysorten. Framför allt delstaterna Kentucky och Tennessee är verkliga fästen för bourbonproduktionen. Populär för sina intensiva vanilj- och karamelltoner bland bartenders och nybörjare. Men förutom prisvärda klassiker från Four Roses, Jim Beam eller Maker's Mark kan samlare av fina droppar ge sig hän åt exklusiva buteljeringar från Colonel E.H. Taylor och Pappy Van Winkle. » Läs mer här.
Bourbon
"Det finns ingen sådan sak som en dålig whisky. Vissa whiskies råkar bara vara bättre än andra." - William Faulkner
Bourbon produceras i USA och är den mest kända amerikanska whiskysorten. Namnet kommer troligen från dess ursprungsregion: Bourbon County, KY. Idag finns det ingen enda destilleri i Bourbon County - bittert, men det kan ju fortfarande ändras. Bourbon Whiskey består av minst 51% majs, de resterande 49% utgörs av andra sädesslag som råg, vete och korn. För Bourbon finns det också tre tilläggsbenämningar som är viktiga att känna till: Straight, Single Barrel och Bottled-in-Bond. Kända Bourbon-destillerier är Heaven Hill, Buffalo Trace, Makers Mark, Evan Williams, Jim Beam, Four Roses och Wild Turkey.
Stilar
Hur smakar Bourbon? Bourbon kännetecknas av starka vanilj- och karamelltoner. Genom sin mjuka karaktär är han en bra ingång till den stora världen av Whisk(e)y. Typiska Bourbon-aromer är: vanilj, karamell, kanel, ekträ och torkad frukt.
Tillverkning
Hur tillverkas bourbon? Det är liknande på den irländska whiskymarknaden: Det finns en mängd olika märken som i slutändan kommer från några få destillerier. Även om trenden med att starta små destillerier ständigt växer i båda länderna (särskilt i USA med mikrodestillerier). De stora bourbon-destillerierna har i alla fall utvecklat en mängd olika stilar för sina många märken, som beror på sammansättningen av mashbill, mängden sour mash, typ av jäst och vatten samt alkoholhalten i White Dog. Vad döljer sig bakom alla dessa benämningar? Här är våra svar:
Maltsammansättning och Jäsning
Mashbill är receptet för sammansättningen av de olika sädesslagen. Minst 51% majs ger den karaktäristiska sötman i bourbon, och ju högre majsinnehåll, desto sötare blir slutresultatet. Vete har en liknande effekt på sötman, om än mer subtil. En liten del kornmalt är avgörande, eftersom det är här enzymerna finns som omvandlar stärkelse till socker, vilket är en förutsättning för den alkoholhaltiga jäsningen. Råg bidrar å sin sida med kryddighet och syra i spriten. Förhållandet mellan de olika beståndsdelarna skapar smakprofilen för bourbon, från ljuvligt söt som hos Bulleit, Wild Turkey eller Knob Creek till nötigt kryddig som Pappy Van Winkle eller Maker’s Mark. Den krossade majsen kokas. Råg och vete tillsätts dock först senare i mäskningen, eftersom de klumpar sig vid för höga temperaturer, och först då tillsätts även kornmalten. Det använda vattnet är särskilt hårt i Kentucky på grund av kalkjorden. Den höga mineralhalten i vattnet påverkar också smaken på whiskyn till viss del. Innan jästbakterierna bidrar till jäsningen, tillsätts sour mash i bourbonproduktionen.
Surt mash
På vissa flaskor marknadsförs detta explicit eller vissa avfyllningar bär det i namnet, men vad handlar det om med “sur mäsk”? Målet är att förhindra en bakterieinfektion med denna process och att bevara en konstant smakprofil. Hur gör man det? Genom att kontrollera surhetsgraden i mäsken, och därifrån kommer termen. Det som blir kvar som “bottenlager” efter destillationsprocessen (= thin stillage) tillsätts den nya mäsken i jäsningstankarna. Genom den lätt sura miljön kan jästbakterierna arbeta optimalt, utan att andra oönskade bakterier sprider sig - denna Thin Stillage fungerar alltså som en slags mall för den nya mäsken. Det färdiga transparenta destillatet får det klingande namnet “White Dog” - skottar och irländare pratar å sin sida om New Make. White Dog får inte ha mer än 62,5% alkoholvolym. Idén med Sour Mash tog den skotske kemisten Dr. James C. Crow med sig till Förenta staterna. Till skillnad från de skotska single malts destilleras spriten i de flesta fall i stora kolonnbränningsanläggningar och destilleras oftast tre gånger - skotsk single malt genomgår vanligtvis bara två destillationsprocesser (ett stort undantag är Auchentoshan). Visserligen finns det också bourbon från pot stills, men det är ganska sällsynt och i fallet med Woodford Reserve marknadsförs det med tillägget “Pot Still Distilled”, men en del av denna bourbon producerades ändå i den stora kolonnbränningsanläggningen från Brown-Forman i Louisville.
Reifetest efter 2 år
Bourbon har ingen minimiålder. Om whiskyn dock vill bära tillägget "Straight Bourbon" måste den lagras i minst två år i nya ekfat, så kallade Virgin Oak-fat. De starka vanilj- och karamelltonerna i denna dryck beror främst på den amerikanska viteken. I motsats till single malt whiskys är smakprofilen betydligt tydligare avgränsad. Det betyder dock inte att man inte kan hitta många nyanser och fina skillnader. Delstaterna Tennessee och Kentucky anses vara högborgen för bourbonindustrin. Glädjande nog för whiskypurister får bourbon inte innehålla några konstgjorda färgämnen. Att detta inte alls är nödvändigt för bourbon beror på flera faktorer. Faten är mycket aktiva när de är gjorda av färskt trä. Den snabba lagringen och den naturliga mörka färgen beror också till stor del på klimatet, vilket påskyndar utbytet mellan trä och sprit. Den mellersta sydvästra delen av USA utsätts för extrema temperaturväxlingar och är berömd för sina fuktiga, extremt heta somrar. I lagringshusen hos de stora whiskeydestillerierna blir det inte sällan över 40°C varmt, på de högsta ställena gärna upp till 50°C (värme stiger ju bekant uppåt). Lagringshusen är antingen byggda av tegel eller har en plåtväggsbeklädnad, vilket gör dem till riktiga ugnar. Ju mer brända faten är, desto snabbare och intensivare mörknar spriten. Röstgraden sträcker sig från Toasted till Alligator Char (Charring Grade 4, då bryts träet upp så att det påminner om magen på en alligator).
Bourbon är inte samma sak som Bourbon. De fina skillnaderna
Straight Bourbon Whiskey: För att Bourbon Whiskey ska kunna kallas Straight får inga tillsatser tillsättas (annars är upp till 2,5% av volymen tillsatser tillåtna i USA) och Straight Bourbon som är upp till 4 år gammal måste ha åldersangivelse på etiketten. De flesta Bourbons som säljs hos oss är Straight Bourbons, eftersom de uppfyller de europeiska kriterierna för whisky- respektive whiskeybegreppet. Exempel på Kentucky Straight Bourbon: Bookers Bourbon och Eagle Rare 10 från Buffalo Trace samt Rebel Yell Kentucky Straight Bourbon från Heaven Hill.
Bottled-in-Bond Bourbon Whiskey: För att en Bourbon Whiskey ska få säljas som Bottled-in-Bond måste den uppfylla en rad krav. Bottled-in-bond kan även vara andra spritdrycker i USA, men vanligtvis förekommer beteckningen främst för whiskey. Bourbonen måste vara från
- från en enskild destilleri,
- ha bränts under en säsong (januari-juni eller juli-december),
- minst 4 år i ekfat (i fallet med bourbon, nybrända ekfat),
- utan kylfiltrering och med 100 Proof (= 50% ABV.) tappad
- och inte bara måste destilleriet och buteljeraren namnges, utan det namngivande elementet är tullager, där spriten måste lagras (Bonded warehouses).
Först då (och ärligt talat även under en hel del andra förutsättningar som har att göra med avståndet mellan destilleriet och lagret samt skatter -lalalalangtråkigt) får en bourbon marknadsföras som Bottled-in-Bond. Straffet för missbruk av denna utmärkelse sträcker sig från höga böter till 5 års fängelse för avsiktligt bedrägeri. Därför är fall av missbruk mycket sällsynta. Denna benämning är ett relikt från 1800-talet och tjänade till kvalitets- och konkurrenskontroll. Närmare bestämt uppstod den 1897 och har sedan dess genomgått några förändringar. Indikationen Bottled-in-bond syftar till transparens och därmed i slutändan till konsumentskydd och är på många sätt liknande benämningen Single Malt Whisky. Bottled-in-bond betyder dock inte automatiskt att avfyllningarna måste vara exorbitant dyra. Ett bra exempel är destilleriet Heaven Hill, som genom åren har köpt upp många Bottled-in-bond märken - därför har många av flaskorna den där speciella vintagecharmen: Evan Williams White Label eller McKenna 10.
Kort avstickare: Proof för vad? På många bourbonflaskor eller överhuvudtaget amerikanska whiskeyflaskor står det 100 Proof, over Proof eller även 80 Proof. Vad handlar det om? Först och främst en förkärlek för gamla och krångliga måttenheter. Även i USA anges egentligen alkoholhalten i drycker i volymprocent. Ändå marknadsförs många flaskor med den föråldrade måttenheten: Wild Turkey 101, för att nämna ett exempel. Egentligen kommer termen också från Storbritannien, där 100 Proof anger värdet vid vilket krut, som har blivit genomblött i whiskey, rom eller en annan spritdryck, brinner med blå färg. Om lågan är gul handlar det om Over Proof och om det inte brinner alls handlar det om Under Proof. Men medan det brittiska systemet har ett förhållande till volymprocent på 4:7, kommer amerikanerna fram till 1:2. Så Wild Turkey 101 Proof har 50,5% ABV, medan brittisk 100 Proof skulle motsvara 57% alkohol. Det har alltså samma beteckning, men det ligger något annat bakom. Detta gäller för övriga måttenheter också, vilket gör att man kan få sig en rejäl överraskning med engelskspråkiga bakrecept.
Single Barrel Bourbon Medan man i (Single Malt) Scotch Whisky pratar om Single Cask-abfüllningar, handlar det för amerikanerna om Single Barrels. Det syftar på samma sak: en enskild fatabfüllning. Tidigare såldes whiskey i fat istället för flaskor - därför såldes ursprungligen all bourbon som Single Barrel Bourbon. Först när det blev vanligt eller ekonomiskt lönsamt att buteljera, och blandningen började, blev Single Barrel ett kvalitetsmärke - men det dröjde också länge. Blanton's var troligen de första som använde Single Barrel-abfüllningar som ett unikt kännetecken för sina bourbon-specialutgåvor sedan 1984. Populariteten för Single Barrel-abfüllningar har verkligen ökat först under de senaste 10 åren. Single Barrel-abfüllningar är särskilt intressanta för samlare på grund av deras starka begränsning och för avancerade bourbonkännare som söker ovanligare utgåvor. Exempel på detta är förutom Blanton's, Four Roses Single Barrel eller Knob Creek 9 år Single Barrel Reserve Small Batch. Single Barrel-abfüllningar är särskilt tänkbara när man letar efter en present till en riktig bourbonälskare, eftersom sannolikheten att han eller hon har just denna utgåva är ganska liten.
En särskild typ: Tennessee Whiskey
De två destillerierna som tillverkar Tennessee Whiskey är George Dickel och den mest kända whiskeymärket i världen, Jack Daniels. Där George Dickel är det berömda undantaget från regeln: Han kallar sig stolt George Dickel No. 12 Tennessee Whisky (utan “e”). Tennessee Whiskey produceras som Bourbon, men skiljer sig genom den speciella kolfiltreringen eller Lincoln County Process eller Charcoal Mellowing. Visserligen filtreras nästan varje whiskey i USA genom aktivt kol, men Tennessee Whisky genomgår en fyra dagar lång filtreringsprocess genom kol från bränt lönnträ. Detta gör att spriten är särskilt ren när den kommer in i de fräscha ekfatten. Dessutom måste den komma från delstaten Tennessee. Och där slutar också likheterna mellan de två destillerierna som producerar Tennessee. Aroma och smak är mycket olika. Medan Jack Daniels producerar en tung, oljig och kraftfull whiskey, är George Dickel Whisky mjuk och delikat.
Viktiga cocktails
Medan Manhattan klassiskt blandas med Rye Whiskey, är Old Fashioned den mest kända Bourbon-cocktailen. Det finns tusentals variationer, men grunden är ganska enkel: 1-2 stänk sockerlag, 3-5 stänk av en bitter, 8-10 cl Bourbon. Den 1776 Bourbon är redan på grund av sin historia prädestinerad för Old Fashioned och vårt tips för en gedigen Old Fashioned till nästa Mad Men-maraton. Lika enkelt är Mint Julep för heta sommardagar: massor av krossad is, 1 cl sockerlag på 10 cl Bourbon med några myntakvistar - voilà! Det finns nog en anledning till att Mint Julep var William Faulkners favoritcocktail. Andra klassiker är Whiskey Sour och Lynchburg Lemonade. I vår cocktailkolumn hittar du många fler Whisky Cocktails.
Historia
Förmodligen uppstod den självständiga whiskysorten Bourbon först i början av 1800-talet. Begynnelsen av den amerikanska whiskeykonsten finns i Maryland och Pennsylvania. Men när skatterna steg, flyttade destillatörer snabbt till skatteparadisen Kentucky och Tennessee. Fram till 1820 var det ännu inte fastställt vad som skulle vara fasta beståndsdelar i whiskey. Följaktligen användes alla möjliga råvaror för alkoholisk jäsning och såldes under namnet whiskey. En början gjordes av en präst som blev en galjonsfigur för den amerikanska whiskeyindustrin under förbudstiden: 1785 flydde den gode reverend Elijah Craig med sin bror från religiös förföljelse i Virginia. Tillflykt fann han och hans församling i Kentucky i dagens Bourbon County. Han sägs ha haft idén om att bränna tunnor innan de fylldes. Om det var en genial idé, snålhet eller något annat, kan man inte säga exakt 200 år senare. Den duktige reverenden hade i alla fall sin egen destilleri i slutet av 1789 och ryktet om att ha infört charring i whiskeyindustrin. Mer troligt kom idén från romtillverkarna, som redan kände till effekten av brända tunnor på sin sprit. Sedan 1964 är termen Bourbon skyddad som en unik amerikansk whiskeysort. Ändå hamnade Bourbon i knipa under 70- och 80-talen och först på 1990-talet återhämtade sig industrin. Under de senaste 10 till 15 åren har det dock visat sig en tydlig uppåtgående trend, för att inte säga boom. Det har nu gått så långt att man vid Kentucky Midway University (åtminstone) kan studera
"Min egen erfarenhet är att de verktyg jag behöver för mitt yrke är papper, tobak, mat och lite whisky." - William Faulkner
