Whisky från sherryfat
Whiskys från sherryfat kännetecknas av söta-fruktiga och nötigt-torra aromer. De komplexa aromerna och den vackra mörka färgen hos whiskys från sherryfat gör denna fattyp extremt populär. Man hittar därför sherryfatabfüllningar hos destillerier från hela världen. Bland kännare är Highland-malts från Edradour och Glendronach och Speyside-malts från Glenallachie och Glenfarclas särskilt populära och uppskattade.
Whisky från sherryfat
Vad är egentligen sherry? Sherry är ett spanskt starkvin, en så kallad "fortifierad vin". Det betyder att det framställs med tillsats av sprit. Sherry är idag en skyddad ursprungsbeteckning. Den får således endast tillverkas i regionen Jerez i Andalusien, Spanien. Närmare bestämt i stadsområdet Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda och El Puerto de Santa María. Sherry tillverkas av olika druvsorter, främst Palomino-druvan, men även av den söta Pedro Ximenez-druvan. Aromprofilen av sherry sträcker sig från de torra, ljusa Fino-varianterna till mörka, tunga och extremt söta Pedro Ximenez-sherrys. Således kan sherry, beroende på variant, avnjutas som aperitif eller som digestif. Begreppet "sherry" kommer troligen från den engelska uttalet av ordet "Jerez". Vid tillverkningen av sherry tillämpas för vissa varianter en fatlagring och ett jästskikt på sherryn, den så kallade "Flor". Vid fatlagringen och tappningen används en så kallad "Solera-metod", där flera fat ligger ovanpå varandra (Criaderas). Sherryn som tappas ut tas alltid endast från den nedersta raden. Därefter fylls fatet med sherry från fatet ovanför. Med detta system säkerställer tillverkarna en konstant kvalitet och alltid en andel gammal sherry.
Smak
Hur smakar whisky från sherryfat? Generellt kan man säga att whiskyn från sherryfat innehåller rikligt med fruktaromer och en viss kryddighet. Det beror på vilken typ av sherry som tidigare lagrades i fatet.
Sherryfat där Oloroso Sherry tidigare lagrats har ofta mycket mörka frukter och torkade frukter som aromer. Inte sällan hittar man plommon, dadlar och russin. Därtill kommer ofta aromer av brunt socker, choklad, kaffe och piptobak. Även lakrits och kanel är inte ovanligt. Oloroso är en mycket nötaktig sherry, vilket gör att den gärna överför nötiga aromer till whiskyn.
Vid Pedro Ximenez Sherry
Tillverkning
Sherryfat för whiskyreifning
Sherryfat för whiskylagring är idag mycket populära bredvid de klassiska ex-bourbonfaten för lagring av Single Malt Whisky. Sherryfat ger söta, fruktiga och nötiga kryddiga aromer. De använda sherrybutterna från Spanien har en kapacitet på 500 liter, puncheons runt 450 liter. De är alltså vanligtvis dubbelt så stora som ex-bourbonfaten från USA. Det amerikanska standardfatet (ASB) rymmer runt 200 liter, medan hogshead rymmer cirka 240 liter. Traditionellt tillverkas sherryfat av europeisk ek. Denna ger genom sin högre andel av tanniner mer krydda och bitterämnen till whiskyn än den amerikanska vit-eiken.
Numera har fatproduktionen även anpassat sig till den stora efterfrågan inom whiskyindustrin när det kommer till sherryområdet. Sherryfat tillverkas nu även i hogshead- och andra storlekar. De har därmed en snabbare fatmognad på grund av den större ytan i förhållande till spriten, jämfört med de stora butts och puncheons. Även träslaget varierar numera. Ofta används idag amerikansk vit ek även för sherryfat. Den växer å ena sidan snabbare och är lättare att bearbeta. Dessutom ger den mer karamell- och vaniljtoner till fatinnehållet och har färre bitterämnen. Sherryfat är alltså inte bara ett sherryfat.
Förutom det använda ekträdet spelar även sherrytypen en viktig roll, som har lagrats i det. Under lagringstiden kan upp till 10 liter sherry från fatväggen vandra in i whiskyn. Det finns olika varianter som Fino, Amontillado, Manzanilla, Oloroso och Pedro Ximenez. Alla kännetecknas av något olika smak- och färgprofiler. De vanligast använda sherryfattyperna är Pedro Ximenez (kort PX) och Oloroso. Båda sherrytyperna ger en intensiv bärnstenfärg som sträcker sig till djupt mörka mahognytoner. Aromatiskt är PX sherry mer inriktad på sött-sura sirapsaromer samt russinnoter. Oloroso bidrar å sin sida med intensiva nötaromer samt en fyllig kropp och fruktig doft. Amontillado påminner med sin sött-sura smak om plommon. Den är torr och nötig och ger en rik bärnstenston. Fino och Manzanilla är mycket sällsynta, eftersom de har ett mycket ljust utseende. Därmed ger de inte så spektakulära färgnyanser till whiskyn. Aromatiskt återfinns här syrligt-fruktiga aromer, som citrusfrukter och mandelaromer. I Manzanilla kan dessa kompletteras med en lätt maritim ton, eftersom denna sherryvariant mognar nära havet.
Vad är skillnaden mellan att lagras i ex-sherryfat och sherry-finish?
Sherryfat är så populära eftersom de, jämfört med ex-bourbonfat, avger många fler tanniner och aromämnen till whiskyn. Sherry har nämligen en betydligt lägre alkoholhalt än till exempel bourbon. Alkohol fungerar som ett bärarämne för aromerna. Sherryn har därför ännu inte absorberat så många aromer från träet. Fatet kan följaktligen avge ännu fler aromer till whiskyn. Därför har whiskys från tidigare sherryfat redan efter kort lagring intensiva sherrynoter som är söta-fruktiga och nötiga-torra. Beroende på sherryns karaktär, fyllning (1st Fill eller Refill) och lagringstid kan påverkan vara lätt till intensiv.
Ofta används mer exotiska fat för så kallade finishar. En whisky lagras då i flera år i ex-bourbonfat och får sedan ytterligare en tid i andra fat för att mogna. Denna process kallas finish, på svenska "efterlagring". På vissa whiskys står även termen “Double Wood” att läsa. "Wood" används här som synonym för "fat", så "Double Wood" står för "dubbel fatlagring". En fullständig lagring å sin sida innebär att whiskyn mognar under hela lagringsperioden i sherryfat. Vid denna metod måste master blendern se till att fatet inte blir för dominerande och avger oönskade bittra ämnen till whiskyn. På grund av de kryddiga och delvis bittra tonerna från europeisk ek har sherryfat länge använts mer för finishing än för fullständig lagring. På så sätt förhindras en överdominans av de intensiva sherryaromerna.
Typiska Single Malt-varianter med en sherryfinish finns bland annat hos Distillers Editions från Classic Malts Selection. Här förfinas varje destilleris standard med en sherryfinish.
Torfunk från de skotska högmossarna möter andalusisk sherrysötma
Kombinationen av sherryfruktighet och torvrök är en intensiv och populär blandning som kan leda till spännande aromkompositioner. Rök och sherry ligger i tiden. En destilleri som specialiserar sig på den omtänksamma användningen av torvrök och sherryfat är Highland Park på Orkneyöarna. Här förenas fina ljungaromer med lätt rök och vackra frukter från sherryfaten. Även destilleriet Bowmore på torvröksön Islay har ägnat sig åt kombinationen av rök och sherry. Den Bowmore 12 år har en fin fatkombination av sherry- och bourbonfat, medan Bowmore 15 år Darkest framhäver sherryaromerna. Den som gillar det riktigt kraftfullt bör prova den fatstarka Ardbeg Uigeadail. Tung torvrök blandas här med en marmeladliknande sötma från sherry. Läckert!
Whisky från sherryfat i testet
Intresserad? Följande whiskys är perfekta för en introduktion till den fascinerande världen av sherryfatlagrade whiskys:
I den skotska Speyside finns det en rad destillerier som arbetar med sherryfat. Det GlenAllachie destilleriet erbjuder en rik portfölj av single malts med sherryfatsinfluens, som ger en vacker balans mellan bourbonfat och sherryfat. Ett fint exempel på den perfekta balansen är GlenAllachie 12 år, ännu mer sherrybetonad är GlenAllachie 15 år.
Den som söker en ren sherryfatlagring bör ta en närmare titt på den oberoende familjefirman Glenfarclas. Den Glenfarclas 15 år är en kraftfullt kryddig single malt, som enbart har lagrats på sherryfat. Den Glenfarclas 21 år är en av de få single malt Scotch whiskys av denna höga ålder som man fortfarande kan få till ett så lågt pris.
I Highlands blir sherryfatälskare också lyckliga. Den lilla oberoende Highland-destilleriet Edradour har med Edradour 10 år och Edradour Caledonia 12 år två härligt sherrybetonade single malts i sortimentet. Dessutom erbjuder destilleriet regelbundet i sin Straight From The Cask-serie högkvalitativa enskilda fatabfüllningar i fatstyrka.
Även vid Highland-destilleriet Glendronach kan man inte bortse från det om man gillar whisky lagrad på sherryfat. Glendronach 12 år är en tidlös klassiker som inte bör saknas i någon bar. Den som vill upptäcka den exklusiva lagringen i Oloroso sherryfat bör prova Glendronach Allardice 18 år.
Alla nämnda destillerier avstår från att justera färgen på sina whiskys med sockerfärg. De vackra färgerna på whiskyn kommer alla från de använda sherryfaten. Kallfiltrering tillämpas, med några få undantag, inte, så alla whiskys kommer i naturligt skick i flaskan.
Historia
Hur kom spansk sherry till de brittiska öarna? Det var de engelska handelsföretagen som gjorde sherry berömd och populär i hela imperiet under 1700- och 1800-talet. Hur namnet sherry uppstod är idag inte helt klarlagt. En hypotes är det misslyckade försöket av britterna att uttala namnet på den spanska staden Jerez. Andra menar att namnet härstammar från det arabiska Sherish, det arabiska namnet för Jerez. Ett utbrett missförstånd kan dock rensas bort: Begreppet sherry har inget att göra med det engelska ordet "Cherry" (körsbär). Under århundradena har sherry i alla fall varit en spansk exportsuccé och otaliga fartyg har fraktat fat fulla med finaste sherry från den iberiska halvön till de brittiska hamnarna i Cork, Bristol eller Leith, hamnen i Edinburgh. Istället för att mödosamt skicka tillbaka de tömda faten till Spanien, kom de företagsamma skottarna på idén att använda de tomma sherryfaten för sin whisky. Sherry var ju så populärt. I samma takt som sherry har förlorat i popularitet har populariteten för whisky från ex-sherryfat ökat. Övertyga dig själv om aromerna och smakernas mångfald hos whiskys som har mognat i sherryfat.
