Rom
Rom lyckas fånga den karibiska livsstilen. Ta en titt bakom kulisserna på tillverkningen och lagringen, samt på historien bakom utvecklingen av denna mångfacetterade spritdryck. Beroende på ursprung skiljer sig stilen på spritdrycken. Mellan lätta, fylliga aromer och kryddiga, mörka toner finns det något för varje smak.
Rom Bakgrund
När vi tänker på rom, tänker vi genast på Karibien. Vi tänker på öar som Kuba, Jamaica, Hispaniola, liksom Barbados eller Martinique och Guadeloupe. Det är ingen tillfällighet, för där finns ursprunget till den rom vi känner och älskar idag. Utifrån den europeiska girigheten efter det "vita guldet", sockret, gav destillationen av den sega, klibbiga melassen som uppstår vid sockerproduktionen, sockerrörsodlarna ytterligare och inte obetydliga inkomster. Idag tillverkas rom inte bara på de karibiska eller västindiska öarna, utan även i många länder i Central- och Sydamerika. Men även på Filippinerna, i Indien, Japan eller på Madagaskar, Mauritius och Hawaii produceras rom. Till och med Australien och många länder i Europa, inklusive Tyskland, räknas numera som tillverkningsländer.
Försök till en definition
Rom är idag både ett uttryck för den karibiska livsstilen och en global produkt. Därför omfattas det inte av alltför strikta definitioner jämfört med andra spritdrycker som till exempel skotsk whisky eller fransk Cognac, även italiensk Grappa är tydligare reglerad. Det kan verka förvånande vid första anblicken, men det är värt att titta bakom kulisserna av tillverkningen och lagringen, liksom på historien om utvecklingen av denna ytterst mångsidiga spritdryck.
Låt oss börja från grunden:
„Rom är en spritdryck som tillverkas av en produkt från sockerrör, såsom saft, sirap eller melass.“
Och därmed avslutas egentligen redan likheterna mellan världens romsorter. Nästan varje land, oavsett om det är tillverkare, exportör eller importör, reglerar detaljerna på mycket olika sätt:
Så gäller det t.ex. för Europeiska unionen enligt gällande EU-förordningar, att rom får destilleras till högst 96% abv och måste buteljeras med minst 37,5% abv. Ytterligare aromatisering är inte tillåten. Tillsats av sockerfärg („spirit caramell“) är endast tillåten för färgjustering. I USA får rom däremot destilleras till högst 95% abv (190° proof US) och buteljeras med ett minimum av 40% abv (80° proof US). Men när det gäller ytterligare ingredienser står det bara att destillatet i arom, smak och andra egenskaper ska överensstämma med vad som vanligtvis förknippas med rom.
Ännu mer förvirring, kanske? Varsågod: För rom från Barbados och Jamaica är tillsats av socker eller andra tillsatser (aromer) förbjudet. I många syd- och centralamerikanska länder är detta inte bara möjligt, utan till och med vanligt. På Martinique, där Rhum agricole ibland har sitt ursprung, gäller de troligen striktaste reglerna för rom i världen.
Vad kan vi lära oss av detta? Varje rom, oavsett hur och var den produceras, har visserligen en gemensam grund, men den individuella tolkningen gör att en tydlig definition knappt är möjlig. För än idag har tillverkarna i Karibien kommit överens med de lokala myndigheterna om enhetliga standarder.
Stil
Spansk stil / Latin stil
Rom (eller på spanska „Ron“) från tidigare spanska kolonier som t.ex. Kuba, Guatemala, Venezuela, Colombia, Puerto Rico eller Dominikanska republiken. Den tillverkas av melass eller sirap med en lätt, fyllig, mild och rund arom.
Tips: Bacardi (Puerto Rico), Botucal (Venezuela) och Zacapa (Guatemala)
Brittisk stil
Rom från gamla brittiska kolonier, såsom Barbados, Jamaica, Guyana, Antigua, Saint Lucia, Trinidad och Tobago. Den tillverkas också av melass och har en kraftfull, kryddig, mörk, livlig och karaktäristisk arom.
Tips: Hampden Estate (Jamaica), El Dorado (Guyana) och Caroni (Trinidad)
Fransk stil
Rom (eller även “Rhum” på franska) från gamla franska kolonier, såsom Martinique, Guadeloupe, Marie-Galante, Haiti, La Réunion. Huvudsakligen tillverkad av sockerrörsjuice, vilket kallas Rhum agricole. Mindre vanligt är fransk rom som är tillverkad av melass, och som kallas Rhum industriel. Aromerna är fruktigare, blommigare, kryddigare, eleganta och oljiga.
Vid granskning av detta system visar det för närvarande inkonsekvenser. De ursprungliga gränserna suddas alltmer ut när producenterna frigör sig från detta koloniala arv. Därför kommer denna klassificering i framtiden att vara endast delvis tillämplig. Men Gargano har också tänkt på detta. År 2015 presenterade han en mer preciserad klassificering. Denna baseras inte längre på geografiskt ursprung, utan på råvaror och produktionsmetoder. Det måste också beaktas om rommen är buteljerad av den aktuella destilleriet, av en oberoende buteljerare eller helt utan ursprungsbeteckning.
I denna klassificering finns det fyra olika “klasser” av rom:
Ren Single Rum (Agricole): tillverkad endast med pot still-destillatorer, med fokus på “hantverk”. Här ska råvaror, färdigheter och destillerarens erfarenhet framhävas. Grund: Juice, sirap eller melass.
Rom (Single) Blended: en blandning av destillatorer som är tillverkade både med pot still-destillatorer och kolonnmaskiner (multikolonn). Grund: Melass.
Rom Agricole eller Traditionell: en blandning av destillatorer som är tillverkade både med traditionella apparater med en eller två kolonner. Grund: Juice, sirap eller melass.
Rom (Vatted): tillverkad i stora mängder i moderna apparater med flera kolonner. Grund: Sirap eller melass.
Rom utan tydligt ursprung eller produktionsmetod är utesluten från denna klassificering, vilket fortfarande representerar en stor del av den rom som idag marknadsförs.
Tillverkning
Den grundläggande råvaran för alla romstilar och -sorter är sockerrör, ett tropiskt gräs från Sydostasien. Med de stora upptäcktsresorna av Columbus, da Gama och Vespucci kom sockerröret till Karibien, där man fann goda förutsättningar för odling. Idag skördas sockerröret i allt större utsträckning maskinellt, vilket ersätter det manuella arbetet med machete. Det sker endast där maskinanvändning inte är lönsam. En sak har båda varianterna gemensamt: de skurna stjälkarna bör inte lagras längre än 24 timmar. Annars börjar mikroorganismer och bakterier att bryta ner sockret. Efter skörden krossas sockerröret först, hackas eller/och mals och pressas sedan ut saften med hjälp av valsar. Denna späds oftast redan vid pressningen med källvatten för att lösa ut så mycket socker som möjligt ur fibrerna.
Här skiljer sig nu vägarna för de olika stilarna.
Rom från sockerrörssaft
Den färska sockerrörssaften tar inte omvägen via sockerproduktionen. Istället går den direkt in i de beredda jäsningstankarna och tillsätts där jäst. Fermenteringen varar mellan 24 och 72 timmar. Den resulterande sockerrörsvinet ("vin de canne" eller "vesou") har en alkoholhalt på cirka 4,5-9 vol.-%. Den efterföljande destillationen sker uteslutande kontinuerligt på en enda kolonn, vanligtvis tillverkad av koppar, som är indelad i flera plattbottnar (vanligtvis mer än 20). Den resulterande spriten är en aromatisk, tung destillat med ett genomsnittligt esterinnehåll på 350-400 mg/liter. Just dessa estrar bestämmer i hög grad den senare smaken och karaktären hos rommen. Rhum agricole är den vanligaste romsorten från färsk sockerrörssaft.
Liten avstickare:
Avslutningsvis får vi inte glömma två varianter av spritdrycken baserad på sockerrör, som visserligen inte får kallas rom, men som är så nära besläktade att de absolut inte bör saknas här:
Cachaça
Spritdrycken från Brasilien, världens största producent av sockerrör, är enligt brasiliansk lag inte rom utan "aguardente de cana" (översatt sockerrörssprit). Cachaça baseras precis som "Rhum agricole" på färsk sockerrörssaft och finns både som omogen och kort lagrad i ekfat.
Clairin
Länge var denna spritdryck från Haiti helt okänd. När det handlade om rom från Haiti talade man alltid om den legendariska destilleriet Barbancourt. Det finns dock många mindre destillerier som producerar ett destillat från färsk sockerrörssaft, som är djupt förankrat i hantverk och tradition kopplad till jorden och befolkningen i Haiti. Clairin, vanligtvis omogen och outspädd med 50-60% abv, är nästan helt okänd i Europa. Först genom det italienska företaget Velier har den blivit känd inom romkretsar.
Rom från sockerrörssirap
Förstadiet till melass används idag mycket sällan som utgångsprodukt för romtillverkning. Saften kokas ner på samma sätt och det kristalliserande skummet skummas av som rörsocker. Detta görs dock mer skonsamt och vid lägre temperaturer än vad som är vanligt vid ren sockerproduktion. Denna variant är idag endast vanlig i Guatemala, t.ex. vid tillverkningen av Ron Zacapa. I grunden sker tillverkningen av rom från sirapen på samma sätt som vid användning av melass. Sirapen har fortfarande något högre sockerhalt än vad den senare melassen har.
Rom från sockerrörsmelass
För detta används den största delen av sockerrörssaften industriellt för att producera rörsocker. Processen av upphettning och kristallisering upprepas så många gånger att ingen användbar socker återstår. En mörk, seg rest blir kvar, melassen. Fortfarande är denna biprodukt från sockerindustrin utgångspunkten för de flesta romsorter. Melass är i grunden billig, stabil och kan därför lagras och transporteras utan problem.
För vidare bearbetning av melassen måste den först spädas med vatten från cirka 60% sockerhalt till cirka 15%. På så sätt kan den tillsatta jästen börja sitt arbete. Vid en kontrollerad fermentering eller jäsning är denna oftast, beroende på destilleri och önskad stil, avslutad efter maximalt 72 timmar. Om man satsar på en naturlig fermentering kan denna också ta upp till två veckor. Här är utgången oftast osäker och aromatiken kan också uppvisa oönskade egenskaper.
Den efterföljande destillationen kan ske på många olika sätt. Idag är det vanligt med tillverkning i destillationskolonner, både i tvåkolonn- och flerkolonnapparater (vanligtvis bestående av upp till fyra eller fem kolonner). Men även destillationspannor förekommer i alla former, storlekar och material. Det finns till och med sådana av trä (Greenheart) som vid DDL i Guyana. Dessutom kan så kallade retorter användas för att förstärka och rena alkoholen samt aromerna. Detta är unikt och förekommer endast vid romproduktion.
Lätt vs. tung
Oavsett om rommen nu tillverkas av saft, sirap eller melass, är det vanligt att blanda den färdiga rommen för att uppnå en viss arom. Eftersom det för rom, med några få undantag, inte finns något minimilagringstid i ekfat, kan producenten, importören eller handlaren använda både omogna, vita romer (White Rum) eller även lagrade romer (Golden Rum / Dark Rum). Dessutom finns det, beroende på typ av destillation, lägre eller även tyngre romer, så kallade "light or heavy marks" tillgängliga. Dessa kan blandas individuellt beroende på önskat "profil" av rommen. Skillnaden ligger i tillverkningen av spritdrycken:
Som namnet antyder är "light marks" snarare lätta i kropp, smak och aromer. Detta uppnås genom en kort, kontrollerad fermentering och en destillation på en flerkolonnanläggning till strax under 95% eller 96% abv. I motsats till detta tillverkas "heavy marks" oftast genom en längre och/eller naturlig fermentering, ofta också med tillsats av "dunder". Dunder är den insamlade restprodukten från tidigare destillationscykler, som lagras i tankar eller även utomhus i gropar och kan där fortsätta att fermentera. Detta och den efterföljande destillationen i destillationspannor, ofta med aktiverade retorter, ger ett tungt, aromatiskare destillat. Dessa romer har en betydligt högre koncentration av syror och estrar. Man kan i det färdiga destillatet hitta en esterhalt på upp till över 1.500 mg/liter ("High Ester Rum"). Detta är t.ex. typiskt för romer från Jamaica och Guyana.
Aromatiserade romer
Det bör också nämnas här att under samlingsbegreppet "rom" finns det också varianter på marknaden som är märkta med tillägget "Flavoured" eller "Spiced". De berikas med aromextrakt som t.ex. vanilj, kokosnöt, banan, mango, lime, kanel, anis, peppar, rosmarin. Ofta tillsätts också honung, socker och/eller glycerol för att förstärka de söta aromerna.
Rom Rekommendationer
Om man nu väljer en rom från färsk sockerrörssaft, den inlagda sirapen eller melass, kan det mycket väl bero på humöret och påverkas också av beslutet om man vill använda rommen för att blanda eller för ren njutning.
För rom från sockerrörssaft, som oftast också är en Rhum agricole, är den första anhalten för de flesta ön Martinique med bland andra de fortfarande aktiva destillerierna La Mauny (La Mauny, Trois Rivières), St. James (där Saint James och J.Bally tillverkas), Depaz (där förutom Depaz Rhum även Dillon produceras) och inte att förglömma: Clèment! Men även Rhum från märken som Habitation St. Etienne (H.S.E.), Neisson, La Favorite eller Rhum J.M. är värda ett försök. Medan Martinique nu sprider en mer mondän charm, står ö-gruppen Guadeloupe för en lugnare och lantlig idyll. Detsamma gäller för Rhum agricole därifrån, som, till skillnad från Martinique, ännu inte skyddas av en egen AOC. Ändå är det länge sedan det var en hemlig tips. I den 1895 grundade Hope Distillery, den idag äldsta på Guadeloupe, tillverkas märkena Rhum Longueteau och Karukera Rum. Destilleriet Bellevue au Moule tillverkar den mest sålda Rhum på ön: Damoiseau. Men låt oss inte glömma de mindre destillerierna och märkena som Séverin, Montebello, Bielle eller Père Labat, här finns mer än bara en titt över staketet att upptäcka.
I de vidsträckta Indiska oceanen ligger ön La Réunion och även där tillverkas Rhum agricole, där Rhums från destillerier som Savanna, Rivière du Mât och Isautier, den minsta på ön, förtjänar särskild uppmärksamhet.
Rom från den inlagda sirapen tillverkas idag egentligen bara i några få länder, däribland Colombia (Dictador) och framför allt i Guatemala hos Botran” eller Ron Zacapa som kommer från den första pressningen av sockerrör och där kallas “Virgin Honey”. Stilen på rommen från Zacapa är inspirerad av den spanska stilen, utvidgad med det unika att rommen får mogna på en höjd av cirka 2.300 meter. Vid denna lagring saktas mognadsprocessen ner på grund av de lägre temperaturerna, medan det lägre trycket och den tunnare bergsluften ytterligare förstärker arombildningen.
Rom från melass utgör idag cirka 90% av den tillverkade rommen och man har vanligtvis valet mellan rom i brittisk eller spansk stil.
De lättare och mildare romerna i spansk stil har sitt ursprung på Kuba, grundat 1862 av Facundo Bacardí, en spanjor som invandrat från Katalonien. Romerna från Bacardi är idag både en välsignelse och en förbannelse, eftersom en stor del av kännedom om rom faller på detta företags verksamhet. För njutningsfraktionen finns det bara några få romer i storföretagets portfölj. Även det andra kubanska märket, Havanna Club, är idag världsberömt och går inte längre att tänka sig utan i romscenen. Utöver Kuba har framför allt Dominikanska republiken skaffat sig ett gott rykte, särskilt med romer från Ron Barcelo, Brugal och Matusalem Rum. Men även på fastlandet, t.ex. i Venezuela (Botucal, Pampero eller Santa Teresa), Nicaragua (Flor de Cana), Panama (Rum Malecon) och Peru (Ron Millonario) finns romer som får internationellt erkännande. Utanför Karibien kan man dessutom inte undvika en rom som tillverkas på Filippinerna: Don Papa. Det ännu unga märket har snabbt erövrat marknaden och gör sig också regelbundet påmint med begränsade specialutgåvor.
Den brittiska stilen, tyngre och kryddigare än sin spanska motsvarighet, har påverkats av den brittiska kungliga marinen och står idag högt i kurs hos många njutare, särskilt de så kallade “High Ester Rums” från Jamaica, Guyana och Trinidad. Här står framför allt Jamaica, “ön med de goda människorna”, i centrum för den brittiska romproduktionen, efter att de tagit ön från spanjorerna. Sedan 1749 tillverkas rom på Appleton Estate och är idag bara en av totalt sex destillerier på ön, som en gång hade över 150. Även värt ett besök, både på plats och i glaset: Hampden! I British-Guiana finns idag bara ett enda destilleri kvar, Demerara Distillers LTD, kort “DDL”, där många olika typer och sorter av destillationsapparater har förenats, som ursprungligen tjänstgjorde i andra, numera stängda destillerier. Deras flaggskepp är El Dorado, som finns i olika åldrar upp till 25 år, men också som enskilda fatutgåvor. Även på Barbados kan man uppleva den spännande historien om brittisk rom, bland annat med destillat från Mount Gay eller Foursquare. Längre söderut finns ön Trinidad, där även hjärtan hos många romälskare börjar slå snabbare, särskilt med romer från det 2003 för alltid stängda destilleriet Caroni, en verklig förlust. Från Trinidad Distillers Limited hittar man fortfarande Angostura, även i olika utgåvor.
Inte att förglömma är de så kallade oberoende buteljerarna som Plantation, Velier, Rum Nation eller även Berry Bros. & Rudd, som med sina buteljeringar har bidragit avsevärt till framgången för rom idag.
Historia
Knapp någon annan spritdryck är förknippad med ett sådant mått av grymheter som rom. De europeiska stormakternas girighet och beroende av socker och rom i början av 1500-talet står, likt få andra näringsgrenar, i skuggan av slavhandeln. Triangelhandeln, som förband Karibien med Nordamerika, Europa och Afrika, gjorde rom till den första globalt handlade varan. Så markerade sockerhandeln början på globaliseringen.
Men egentligen står i början en enkel växt: „Saccharum officinarum“ eller sockerrör. Den tillhör sötgräsen och har sitt ursprung i den asiatiska och stillahavsområdet. Redan för 10 000 år sedan började den sin resa från Nya Guinea, Filippinerna och Indonesien till Indien, Persien och Kina. Där började den under 1:a århundradet f.Kr. också odlas i stor skala och bearbetas till socker samt söta, fermenterade viner.
Men först genom européerna skulle det söta gräset få en enorm betydelse. I kampen om handelsdominansen av socker behöll holländarna och engelsmännen under 14:e och 15:e århundradet, tack vare sina handelsstationer i sydostasiatiska området, övertaget. Detta fick spanjorerna och portugiserna att söka nya möjligheter att generera samma horribla vinster med det „vita guldet“. Man fruktade att bli avhängda i krydd- och världsmarknaden. En första fästning för detta hittades på Kanarieöarna och Madeira, som snart blev centrum för den europeiska sockerindustrin. Med upptäckten av den amerikanska kontinenten och de föregående karibiska öarna skulle situationen dramatiskt förändras. För produktionen av socker flyttade dit. Alla stora europeiska nationer av den tiden - spanjorer, portugiser, britter, fransmän och holländare - började från tidigt 1500-tal att bygga de första sockerfabrikerna på de karibiska öarna och skapade med socker och slavar den första motorn för världshandeln.
I mitten av 1600-talet var Barbados den största sockerproducenten i världen och ställdes inför ett allt större problem: vad skulle göras med resten, i princip avfallet från sockerproduktionen? Det användes visserligen delvis som djurfoder och för läkemedel, men mängden översteg vida vad som behövdes för detta. Vem som först kom på idén att fermentera denna melass med lite vatten och sedan destillera den är okänt. Men man använde denna grova, ruggiga sprit tidigt för att „lugna ner“ det enkla folket och slavarna. Först senare förfinades teknikerna. Den grova spriten, först känd som „kill-devil“ („djävulens dödare“) eller „aguardente“ („eldvatten“), blev mot mitten av 1700-talet som „rom“ eller „rhum“ en favorit bland den eleganta brittiska respektive franska societeten och förändrade därmed sin image från en dryck för fattiga till en lyxvara.
Ännu under första halvan av 1800-talet blomstrade handeln med socker och rom från Karibien på slavarnas bekostnad. Snart var det slut med det. Först förbjöds slavhandeln och senare avskaffades även slaveriet som helhet. Detta ledde under andra halvan av 1800-talet till nedgången av den karibiska socker- och romproduktionen. Socker kom framöver åter från den sydostasiatiska stillahavsområdet. Rom föll nästan i glömska, men skulle snart dra nytta av framsteg inom destillationsteknik och en liten insekt. Efter 1850 låg romindustrin i Kuba på botten. Under de följande årtionden skulle detta förändras. Bland annat trädde en spanjor vid namn Facundo Bacardí y Maso in i bilden. Med hjälp av nya tekniker för tillverkning, filtrering och lagring skapade han en helt annan rom: lättare, ljusare, mjukare. Denna nya stil erövrade den snabbt föränderliga världen. Som njutningsmedel tog den platsen för olika vinbrännvin från Frankrike eller Spanien, vars vinodlingar nästan helt förstördes av vinlusen.
Under de kommande 100 åren svängde konsumtion och betydelse upp och ner, påverkad av depression, förbud och de två världskrigen. Men från 1960 tog rom återigen sin segertåg. Drivet av turismen, som drog många amerikaner och européer till den karibiska solen, där de blev bekanta med rom. En kärlek vid första ögonkastet, som mer än något annat förkroppsligar den karibiska livsstilen och friheten från strikta regler.
I dag är rom så mångsidig och populär som aldrig förr: blandad, på is, aromatiserad, lagrad, komplex och ren, för alla. Verkligen, det grova eldvattnet från slavar och pirater har kommit en lång väg fram till idag.
Ordbakgrund
Historien om romtillverkning är rikligt dokumenterad. Ändå förblir ursprunget till ordet „rom“ i dunkel. För skapandet av denna benämning finns det inga säkrade källor. Man misstänker att den nuvarande benämningen „rom“ härstammar från det gamla kreolskt-engelska „rumbullion“ som uttryck för uppror eller revolt. Men även ändelsen „-rum“ från det latinska „SacchaRUM“ för sockerrör kan vara en namngivare. Den första omnämningen av „rhum“ som benämning för en spritdryck baserad på sockerrör, tillverkad på de karibiska öarna, återfinns år 1751 i „Encyklopédien ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers“ av Diderot och Rond d’Alembert. Rom blev trendigt.
Köp Rom på whic.se
Rom köper du bäst i den överskådliga webbutiken whic.se. Med praktiska filtermöjligheter kan du enkelt orientera dig och hitta precis det du söker - oavsett om du är nybörjare eller samlare. Köp till exempel Botucal Reserva Exclusiva online på whic.se och upptäck en populär klassiker. Eller är Hampden Estate Pure Single 8 år Jamaican Rum mer något för dig? Även denna läckra klassiker kan du köpa på whic.se.
Vilken rom du än väljer; hos de produkter som erbjuds på whic.se kan du lita på god kvalitet. I enlighet med detta förpackar vi dina flaskor för dig med stor omsorg. En snabb leverans med DHL är garanterad hos whic, så att du så snabbt som möjligt kan njuta av din nya favoritdryck. Om du har frågor eller önskemål angående våra romer eller din beställning kan du enkelt kontakta vårt erfarna kundserviceteam via kontaktformuläret. Vi hittar alltid en passande lösning för dig.
Så vad väntar du på? Köp din favoritrom enkelt här på whic.se.
