Rhum Agricole
Rhum Agricole är en särskild typ av rom, som framställs av färsk sockerrörssaft. Rhum är därför särskilt blommig och växtlig, lagrad rom smakar typiskt av vanilj, karamell, honung, moka, kakao, mörka frukter, samt kryddor, tobak, rostade toner och träiga inslag.
Rhum Agricole Hintergrund
„Rhum agricole“ - bokstavligen översatt till „jordbruksrom“ - är varje rom som får tillverkas enligt gällande EU-föreskrifter i de franska utomeuropeiska departementen Martinique, Guadeloupe, Franska Guyana, La Réunion och den autonoma regionen Madeira av jäsad sockerrörsjuice.
Utöver detta och hittills som den enda är den på Martinique tillverkade „Rhum agricole“ sedan 1996 försedd med en ytterligare skyddstämpel, den „Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)“. Detta kan bäst översättas med „Kontrollerad ursprungsbeteckning“ och reglerar tillverkning, mognad och buteljering på ett betydligt mer detaljerat sätt.
Här får vi påpeka en intressant detalj:
Rom av fransk stil är inte detsamma som „Rhum agricole“, eftersom rom även i de franska utomeuropeiska departementen tillverkas av melass, vilket där kallas „Rhum industriel“, men som ändå inte behöver skämmas för sin bror med det mer klangfulla namnet.
Var kommer Rhum Agricole ifrån? Utifrån den ovanstående definitionen och den språkliga härkomsten av "Rhum agricole" kan man lätt dra slutsatsen att ursprunget till denna romstil finns i Frankrikes tidigare kolonier eller dagens utomeuropeiska departement. Traditionen av "Rhum agricole" har främst etablerat sig på Martinique, Guadeloupe, Franska Guyana och La Réunion och har fram till idag hävdat sig. Dessutom tillverkas det även rom av sockerrörssaft på Mauritius, Haiti, Grenada och Jungfruöarna, men denna får dock inte bära beteckningen "Rhum agricole" på etiketten.
Det bör nämnas att även sockerrörspritdryckerna „Cachaca“ (Brasilien) och „Clairin“ (Haiti) använder färsk sockerrörssaft som bas och därmed har en stor likhet med „Rhum agricole“.
Hausstil
Hur smakar Rhum Agricole? Den som väljer att provsmaka "Rhum agricole" kommer snabbt att inse att aromerna helt skiljer sig från de andra stilar som framställs av melass. Framför allt i ung ålder dominerar växtliga noter, och spektrumet omfattar doften av sockerrör, gröna äpplen, gräs, omogna bananer och tropiska frukter, druvskal, anis, örter, eukalyptus, violer och andra blommiga noter, understödda av en delvis lätt skärpa och även oljig konsistens. Denna aromstruktur beror på det höga innehållet av estrar och ger en hög spänning och komplexitet vid provsmakningen. Under lagring och mognad i ekfat dämpas också denna dominerande karaktär av "Rhum agricole" något, och beroende på lagringstid tillkommer typiska aromer av vanilj, karamell, honung, mokka, kakao, mörka frukter, samt kryddor, tobak, rostade toner och träiga noter.
Herstellung
Den grundläggande ingrediensen för alla romstilar och -sorter är alltid sockerrör, ett tropiskt gräs som inte har sitt ursprung i Karibien, utan i Nya Guinea, därifrån det spred sig över Filippinerna, Indien, Kina och Persien till Nordafrika och Spanien. Med de stora upptäcktsresorna av Columbus, da Gama och Vespucci kom sockerröret också till Karibien, där man fann goda förutsättningar för odling.
I dag skördas sockerrör allt mer maskinellt, vilket successivt ersätter det manuella arbetet med machete, eller där maskinanvändning inte är lönsam. En sak har båda varianterna gemensamt: de skördade stjälkarna bör inte lagras längre än 24 timmar, eftersom mikroorganismer och bakterier på stjälkarna börjar bryta ner sockret och minska mängden. Efter skörden krossas sockerröret först, hackas eller mals och pressas sedan ut saften genom valsar. Denna späds oftast redan vid pressningen med källvatten för att lösa ut så mycket socker som möjligt från fibrerna.
Här börjar nu skillnaden mellan „Rhum agricole“ och de andra romstilarna som framställs av melass: den färska sockerrörssaften tar inte omvägen via sockerproduktionen, utan går direkt till de beredda jäsningstankarna där den blandas med jäst. Jäsningen pågår mellan 24 och 72 timmar och ger ett sockerrörsvin („vin de canne“ eller „vesou“) med en alkoholhalt på cirka 4,5-9 vol.-%. Den efterföljande destillationen sker uteslutande kontinuerligt på en enda kolonn, vanligtvis tillverkad av koppar, som är indelad i flera plattbottnar (vanligtvis mer än 20). Den resulterande spriten är en aromatisk, tung destillat med ett genomsnittligt esterhalt på 350-400 mg/liter. Just dessa estrar är avgörande för „Rhum agricole“, eftersom de i hög grad bestämmer den senare smaken och karaktären.
„Rhum agricole“ säljs oftast som Rhum blanc utan lagring, men den får gärna lagras en kort tid i träfat eller rostfria behållare. En liten del lagras medvetet i träfat, oftast i franska eller amerikanska ekfat, som antingen är nya eller redan har använts för Cognac eller Bourbon. Lagringstiden omfattas inte av några fasta lagar, som man känner till från whisky, utan anpassas efter andra högkvalitativa spritdrycker med AOC-status från Frankrike, som Cognac, Armagnac eller Calvados. Vanligtvis används de kända klassificeringarna VS, VSOP och XO, men inte alltid exakt som i den lagstadgade normen för Cognac, där lagringstiden är minst två (VS), fyra (VSOP) respektive tio år (XO, sedan 01.04.2018).
Undantaget är den "Rhum agricole" från Martinique som regleras av AOC-definitionen, eftersom följande krav måste uppfyllas för att erhålla det eftertraktade AOC-märket:
- Endast färsk sockerrörssaft får användas som råvara
- Odlingen måste ske i de 23 fastställda regionerna på Martinique
- Skörden måste ske mellan den 1 januari och den 31 augusti
- Jäsningstid i öppna jästankar (<500 HL) i högst 72 timmar
- Jäsningstemperatur vid maximalt 38,5°C
- pH-värde minst 4,7
- Alkoholhalten efter jäsningen måste vara minst 3,5 vol.-%
- Destillation i enskilda kolonner med fem till nio kopparplattor, men minst totalt 20 plattor eller klockbottnar (övriga består av rostfritt stål)
- Alkoholhalten efter destillationen måste ligga mellan 65 och 75 vol.-%
- Lagras i minst tre månader i rostfritt stål eller ek
- Alkoholhalten vid buteljering måste vara minst 40 vol-%
Vid AOC Rhum Martinique får dessutom följande termer användas på etiketten för åldern:
- „Blanc“: Lagring i minst tre månader i rostfria behållare eller ekfat
- „Elevé sous bois“: lagring i minst tolv månader i ekfat
- „Vieux“: Lagring i minst tre år i ekfat med en volym på mindre än 650 liter
Parallellt används ofta termer som „paille“ eller „ambre“, som dock inte är lagligt reglerade och vanligtvis betecknar lagringstider mellan de ovan nämnda termerna.
Första anhaltspunkt för „Rhum agricole“ är för de flesta ön Martinique med bland andra fortfarande aktiva destillerier som „La Mauny“ (La Mauny, Trois Rivières), „St. James“ (St. James, Bally), „Depaz“ (Depaz, Dillon) och inte att förglömma: Clèment! Men även Rhum från märken som „Habitation St. Etienne (H.S.E.)“, „Neisson“, „La Favorite“ eller „Rhum J.M.“ är värda ett försök.
Medan Martinique idag utstrålar en mer mondän charm, står ögruppen Guadeloupe mer för en lugnare och lantlig idyll. Detsamma gäller för „Rhum agricole“ därifrån, som, till skillnad från Martinique, ännu inte skyddas av en egen AOC, men som ändå knappt längre är en hemlig pärla. I den 1895 grundade „Hope Distillery“, som idag är den äldsta på Guadeloupe, tillverkas märkena „Rhum Longueteau“ och „Rhum Karukera“. Destilleriet „Bellevue au Moule“ producerar den troligen mest sålda Rhum på ön: „Damoiseau“.
Men låt oss inte glömma de mindre destillerierna och märkena som Séverin, Montebello, Bielle eller Père Labat, här är det också värt mer än bara en titt över staketet.
I de vidderna av Indiska oceanen ligger även ön La Réunion, där man också tillverkar "Rhum agricole". Här förtjänar romsorterna från destillerier som "Savanna", "Rivière du Mât" och "Isautier", den minsta på ön, särskild uppmärksamhet.
Geschichte
Historien om „Rhum agricole“ började i slutet av 1800-talet, när Frankrike och Europa upptäckte den inhemska sockerbetan som en fördelaktig och riklig sockerleverantör. Detta gjorde att sockerleveranserna från Karibien gradvis blev överflödiga, vilket ledde till en stadig nedgång av den karibiska sockerindustrin. Eftersom det nu blev allt mindre melass från sockerproduktionen, började man först experimentellt att tillverka rom direkt från den färskpressade sockerrörssaften, senare blev denna tillverkningsmetod standard när man efter första världskriget helt övergick till socker från inhemska betor i Frankrike.
Därmed minskade antalet sockerfabriker och därmed antalet romdestillerier över årtionden nästan till noll, men tillverkningen av rom från färsk jäst sockerrörssaft perfektionerades också i de franska kolonierna och har bevarats fram till idag. Exemplet Martinique kan på ett mycket imponerande sätt beskriva denna nedgång från cirka 500 destillerier omkring 1880 till endast sju år 2010.
I dag är "Rhum agricole" återigen mycket populärt och har sin fasta plats både i barer och hos den kräsne hemma, just på grund av eller trots sin mångfald och komplexitet. Prova även den franska sidan av Karibien!
