Färgen på whisky
I sin ursprungliga form är "livets vatten" en kristallklar, färglös destillat. Innan fördelarna med fatlagring upptäcktes, drack man det klara "Uisge-beatha", som livets vatten heter på gaeliska, direkt efter destillationen. Från vissa destillerier kan vi prova denna New Make anda eller Poitin idag. Nu får vi glädjas åt ett stort antal fattyper som ger vår favoritdryck dess mångfacetterade nyanser. Färgskalan sträcker sig från blekt halm och vitt vin till djupt mahognyfärgad, ja nästan svart. Men hur sammansätts färgerna i whisky? Vad säger färgen på en whisky om dess kvalitet? Nedan förklarar vi de viktigaste aspekterna kring färg i whisky.
Är allt en fråga om tid?
Generellt sett är det sant att nyansen blir mörkare och mer intensiv med ökad ålder på whiskyn. Med "ålder" avses alltid den tid som whiskyn har tillbringat i fatet. Mognaden av en whisky börjar med påfyllningen och slutar med tömningen av ett fat. I glas- eller metallbehållare mognar inte whiskyn vidare. Rättvist nog bör det tilläggas att färgöverföringen inte sker kontinuerligt, utan är mer intensiv i början och senare endast sker i nyanser (se även "Koncentration och färg"). Vilka nyanser destillatet tar upp och hur dessa förändras över tid beror starkt på det aktuella fatet.
Fyllning som faktor
En avgörande aspekt av färgöverföringen är antalet fyllningar, eller återfyllningar av ett fat. Vi börjar till exempel med ett nytt fat av amerikansk vit ek (Quercus Alba), som i Skottland kallas "Virgin Oak". Dessa fat utan förfyllning ger mycket snabbt intensiv färg. Whisky från Virgin Oak-fat utvecklar redan inom några månader och år en djup gyllene ton. I Virgin Oak-fat mognar till exempel den raka Bourbon whiskey i USA, som får tappas efter två år och enligt lag inte får färgas. Faten bränns ut invändigt, vilket karamelliserar träets socker och sedan överförs till spriten. På grund av den intensiva överföringen av färg, vanilj och träaromer, används Virgin Oak-fat också i Skottland i allt större utsträckning för efterlagring. Färgspektrumet av amerikansk vit ek sträcker sig från halm och vitvin till en djup rostfärg.
Traditionellt hittar dessa bourbonfat sin väg till Skottland när de för första gången fylls med skotsk råspriten som "Ex-Bourbon-fat" och mognar till Scotch Whisky. De kallas nu "Firstfill", alltså "förstfyllda". Ur ett skotskt perspektiv är det logiskt, men det kan vara förvirrande för kunden, eftersom det vanligtvis redan är den andra fyllningen, även om det inte är på skotsk mark. Dessa Firstfill-fat ger under en period av 5 till 10 år en liknande färgton som Virgin Oak-fat på mycket kortare tid. Genom den långa mognadsperioden förlorar whiskyn dock sina skarpa och aggressiva komponenter och mognar därmed till en betydligt mer komplex och rund whisky.
Detta spel kan fortsätta med den andra fyllningen, Secondfill och Third- eller Refill. Naturligtvis ger faten allt mindre färg och aromer till spriten, varför för Single Malt Scotch Whisky främst först- till tredjefyllda fat används. Använda fat omvandlas efter årtionden av trogen tjänst till blomkrukor, möbler eller bränsle.
Trädet ger whisky
En annan viktig aspekt för färgsättningen är typen av fat. Speciellt ekarten och förbefyllningen spelar här en stor roll. Förutom amerikansk vit ek används även europeisk ek "Quercus Robur" inom whiskyindustrin. Fat av europeisk ek har tidigare hållit vin, portvin och sherry. Passande till de övervägande rödaktiga förbefyllningarna överför den europeiska eken tydligt mörkare och rödare färger till whiskyn. Den är därför utmärkt för efterlagring, även kallad "finishing", eftersom den snabbt avger färg och aromer till whiskyn. Gamla och intensivt sherryfatlagrade whiskys kan framstå som mahognyfärgade och nästan svarta i flaskan.
Det handlar faktiskt om storleken...
Även fatstorleken spelar en viktig roll för färgöverföringen. De standardiserade fatstorlekarna på 200 liter för ett amerikanskt fat och 500 liter för ett spanskt sherryfat kompletteras och ersätts alltmer av mindre fattyper. Det är lätt att förstå att ett litet fat färgar spriten snabbare än ett stort, eftersom mer träytor står till förfogande för destillatet. En anledning till att allt fler "Quarter Casks" (vanligtvis 125 liter) och "Octave Fat" (ungefär 50 liter) används. I dessa fat tar whiskyn snabbt upp färg, vilket till exempel är en bra möjlighet för nya destillerier att ge sin unga whisky en tilltalande naturlig färg.
Koncentration och färg
Den tredje och ofta förbisedda aspekten av färgsättningen är enkel: Koncentrationen. Det är uppenbart att en whisky med 60 % vol. har en mörkare färg än samma whisky som reducerats till 40 % vol. Föreställ dig ett glas med hallonsirap och tänk dig att du späder ut det med vatten. Det är inte annorlunda med whisky. En omvänd effekt upplever whiskyn i fatet. I början är fatet fullt och förlorar vätska med åren. Det betyder att färgpartiklarna i whiskyn, som under de första månaderna och åren avgetts från fatet, nu koncentreras till en mindre mängd whisky. Detta har också, utöver åldern, den effekten att whiskyn blir mörkare.
Vad kan vi läsa ut från färgen?
Som regel finner vi vid skotsk whisky en kombination av de två fat- och träslagen, vilket gör det svårt att dra slutsatser om ålder eller fyllningar baserat på färgen. Dessutom är det komplicerat eftersom vi vanligtvis har att göra med en blandning av många fat från en destilleri, och vid vissa buteljeringar utan åldersangivelse kan det till och med handla om fat av olika ålder.
Endast vid så kallade Single Casks, eller Enskilda fatbuteljeringar kan vi få en uppfattning om färgen. Var uppmärksam på färgnyanserna hos enskilda flaskor som innehåller Single Cask-whiskys i framtiden. På så sätt kan du långsiktigt skapa dig en egen uppfattning om sambanden mellan smak och färg, som är lika subjektiva som resten av våra smakupplevelser. En mörkare färg talar inte automatiskt för en "bättre" mognad, eftersom inte alla egenskaper hos en whisky beror på fatet. Till exempel kommer mun känslan och en mängd aromer som frukt eller torv från destilleriets karaktär, som redan fanns innan fatlagringen. Med detta sagt, är en bedömning av whiskyns färg naturligtvis meningsfull endast om den inte är färgad. Vad det handlar om får du veta i nästa stycke.
Färgämne i whisky
Det enda lagliga tillskottet som får tillsättas whisky i Skottland och många andra länder vid tillverkning är "sockerkulör" med beteckningen E150a. Det livsmedelsfärgämnet är i små mängder smaklöst och används enligt whiskyindustrin för att "justera olika batcher" av whisky. På grund av den individuella avgivningen av smak och färg från enskilda fat kan batcher variera något i färg. För att kompensera för detta används sockerkulör. Hur intensivt det färgas är dock inte reglerat och behöver inte anges. Detta gör att whiskyn kan färgas mörkare vid behov, vilket kan ge intryck av en längre mognadstid i fatet. Vissa whiskyälskare är kritiska till färgningen och föredrar ofärgad whisky. Det är upp till varje whiskyvän att bilda sig en egen uppfattning om detta. Destillerier som avstår från att tillsätta sockerkulör, på engelska "Caramel", anger oftast detta på förpackningen som en extra kvalitetsmarkör.
Är du intresserad av destillerier som är kända för att avstå från färgämnen?
Här har vi sammanställt ett urval för dig: Arran, Balblair, Benriach, Bruichladdich, Edradour, Glenallachie, Glendronach, Glenfarclas, Glenglassaugh, Glengoyne, Glengyle, Glen Scotia, Highland Park, Kilchoman, Macallan, Springbank, Tamdhu.
Annars erbjuder även oberoende buteljerare som Signatory eller Gordon & MacPhail standardmässigt whiskys utan färgämne. Även från destillerier vars egna buteljeringar kan vara färgade.
