Allt om fat och deras påverkan på whiskyn
I den här artikeln hittar du information om påverkan av fat i whiskyproduktionen.
Whiskyn och fatet
En nyss flödande sprit från destilleriet, det så kallade „new make“, är inte bara helt färglös och högprocentig (upp till 85%), utan den smakar - åtminstone i jämförelse med vår älskade whisky - också betydligt mindre komplext och delvis rått. Man kan teoretiskt sett dricka det, men det är helt obalanserat och rått, det saknar den finess och den balanserade kropp som kännetecknar en bra whisky, för att inte tala om färgen! - Det finns alltså en poäng med att ett sådant destillat först efter en minimiålder på tre år i ekfat överhuvudtaget får kallas „whisky“ eller „whiskey“! - Men hur lyckas egentligen ekfatet att omforma den fräscha spriten till vår favoritdryck?
Den faktiska mognadsprocessen i fatet kan delas in i olika avsnitt:
- Den subtraktiva mognaden: „New Make“ har en skarp, inte sällan metallisk och generellt obehaglig smak. De ämnen som är ansvariga för detta försvinner under 5 till 8 år genom fatens väggar, vilket gör att det nu som whisky benämnda destillatet förlorar sin bittra och omogna karaktär. Detta är för övrigt också anledningen till att det finns få bra single malt whiskys som erbjuds efter en mognadstid på under 8 år!
- Den additiva mognaden: Har man hittills främst tagit bort ämnen från destillatet, börjar nu dess berikning med aromatiska komponenter från träet. Särskilt vanilj, socker (xylose) och allmänt „träiga“ aromämnen delar med sig till whiskyn. Den vinner i kropp och smak.
- Den interaktiva mognaden: Med ökad mognadstid sker en samverkan mellan den karaktär av spriten som bestäms av det använda malten, formen på destillationsanläggningen och konsten hos master distillern, och den svagare men längre varande påverkan från träet. Denna växelverkan leder i bästa fall till en perfekt balanserad smakprofil och en mångfacetterad arom av whiskyn.
Denna fas används gärna för att ge whiskyn en extra smak- och aromdimension genom att fylla om den i andra fat. Denna process, som vanligtvis varar i flera månader, kallas för „Finishing“, och metoden „wood management“. Särskilt populära är begagnade sherryfat från Spanien, de så kallade „Butts“ med en kapacitet på cirka 491 liter samt ex-portvinsfat („Pipes“) med cirka 650 liter innehåll.
Faten används oftast flera gånger, där de innan varje ny påfyllning får en ny „toast“. Hur ofta detta är möjligt beror på de specifika omständigheterna. I regel kan man räkna med en användningstid på 30 till 40 år, där de första åren, då fatet innehöll bourbon, inte räknas med. De europeiska träfaten (sherry osv.) urvattnas långsammare och avger därför längre tid ingredienser till whiskyn än bourbonfat.
Dessa fat har i sitt „tidigare liv“ sugit åt sig av de vinösa aromerna, som framför allt i Oloroso-sherry präglas av en intensiv sötma. De påverkar naturligtvis den nu fyllda whiskyn i både arom och smak och ger den en söt sherrynota, vinösa tanniner eller den fylliga port- eller sherrykaraktären.
Och inte minst får whiskyn också sin färg genom fatlagringen, även om det, även hos mycket bra whiskys, ofta är den färgjustering som görs med sockerfärg som är ansvarig för det slutliga utseendet. Särskilt intensivt färgar portvinsfat whiskyn, som genom dem får en nästan mörkröd färg, vilket är den perfekta förebuden för en exceptionell njutning!
Förfyllning
Vilken påverkan har föregående innehåll på den färdiga whiskyn? Grundläggande sett sker varje mognadsprocess på sitt eget sätt. Varje fat är unikt och ett naturprodukt. Därför finns det en tydlig variation mellan olika fat. Ändå kan en grundläggande påverkan av olika fattyper beskrivas på följande sätt:
| Föregående innehåll | Påverkan på smaken | Påverkan på färgen |
| Whisky eller Whiskey | ||
| Bourbon | Sötma, vanilj, karamell, gräddgodis | guld färgad |
| Peated Malt | subtil rökighet | guld färgad |
| Sherry | ||
| Amontillado | söt och syrlig, nötaktig och torr | bärnsten färgad |
| Fino | söt, fruktig, torr | ljus |
| Manzanilla | torr, lätt frukt | ljus |
| Oloroso | mörk frukt, nötiga noter, intensiv | röd |
|
Pedro Ximenez (PX) | söt sirap, mörk frukt, russin | bärnsten färgad |
|
Palo Cortado | torr, bittra aromer | brun |
| Övriga likörviner | ||
| Madeira | Frukter, sötma, torr och kryddig | bärnsten färgad |
| Marsala | söt, tung och kryddig | mörkröd |
| Port | söt, torkad frukt, kryddor, fylliga fruktnoter | röd |
| Ruby Port | mycket fruktig, mörka bär | röd |
| Vin | ||
| Amarone | torr, mogna frukter & söta russin, bitterhet | röd |
| Barolo | fylliga fruktnoter, ekens bitterhet | röd |
| Bordeaux | kraftiga fruktnoter, skogsbärnoter | röd |
| Burgunder | fruktig, söt och torr | mörkröd |
| Chardonnay | tropiska frukter, syra, citrusnoter | ljus |
| Muskateller (Moscatel) | aprikoser, persikor, söt och blommig | djupt mörkt mahogny |
| Sauternes | söta frukter, syra, citrusnoter | bärnsten färgad |
| Rom | ||
| Rom | söt, sockrig, vanilj och mandel, exotiska frukter | guld färgad till bärnsten färgad |
| Cognac | ||
| Cognac | vanilj och cederträ, muskot | guld färgad till bärnsten färgad |
Vanliga fatstorlekar
Det finns fat i helt olika storlekar. Illustrationen visar några av de vanligaste fatstorlekarna. Generellt gäller regeln att ju mindre ett fat är, desto högre är förhållandet mellan trä och New Make/Whisky. Whiskyn mognar därför snabbare och mer intensivt - framför allt additivt. Inom whiskyindustrin används därför små fat gärna för finishes, för att ge whiskyn många aromer på kortare tid. Även nya destillerier, som till exempel Wolfburn, använde i början många små ekfat. Idén bakom detta är att whiskyn snabbare ska nå ett bra, säljbart tillstånd. Risken som tillverkaren tar är att whiskyn har absorberat många aromer additivt, men att den subtraktiva mognaden ännu inte har kommit långt, och att inga komplexa aromer har uppstått genom den interaktiva mognaden.
Den vanligaste fatstorleken i Skottland är Hogshead, som i Skottland sätts ihop av planken från American Standard Barrels (A.S.B.). Faten har vanligtvis importerats från bourbonproducenter i USA. Barrique-fat kommer till stor del från vinproduktionen. Butts är de traditionella faten från sherryproduktionen. Dessa är relativt stora och även andra fattyper - speciellt för whiskyproduktionen - fylls med sherry. Pipes är de traditionella portvinsfaten, och drums kommer från produktionen av Madeira-vin. Faten för Scotch Whisky-produktion får maximalt rymma 700 liter - så vill lagen. Av denna anledning är de nedan listade fattyperna Gorda och Tun vanligtvis inte för mognad, utan endast för att blanda flera fat före buteljering.
Avslutning
Bakom begreppet „Finishing“ (härlett från engelska „to finish“ = „att avsluta något“) förstås efterlagring av whisky i andra fat än de som användes för dess egentliga lagring. Processen kallas „wood finishing“. Den whisky som sålunda uppstår bär sedan beteckningen „double matured“ eller till och med „triple matured“. Hela proceduren kallas också „wood management“.
En Single Malt Scotch Whisky lagras vanligtvis i minst tre år – oftast mycket längre – i begagnade bourbonfat som importeras från USA för detta ändamål. Dessa fat är relativt billiga och finns i stora mängder där, eftersom amerikanska lagar för lagring av bourbon alltid kräver att nya ekfat används, som inte får återanvändas.
Förutom den idag nästan allmänt förekommande „double cask-metoden“, där whiskyn efter en lagring i ex-bourbonfat mognar i några månader i sherryfat etc., experimenterar allt fler destillerier med „triple wood“, alltså en efterlagring i två olika fattyper.
För att ge den färdiga whiskyn en särskild extra smak- och aromatisk kvalitet, lagras den innan buteljering under en period av oftast mellan sex månader och två år i fat som tidigare innehållit vin eller andra spritdrycker. Träet i dessa fat har under sitt "första liv" genom växelverkan med det respektive innehållet blivit mättat med komplexa aromer, smaker och till och med färgämnen, som nu kommer att utvinnas av den whisky som hälls i: Växelverkan fortsätter alltså, men denna gång med ett nytt innehåll!
Den lagliga grunden för detta tillvägagångssätt finns i Scotch Whisky Regulations i den nu gällande versionen från 1999, där det fastställs att Scotch Whisky måste vara en spritdryck som produceras i Skottland, vars "färg, arom och smak kommer från de använda råvarorna, produktionsmetoden och lagringen" och inga ytterligare tillsatser får användas förutom vatten och sockerfärg: Det finns inga föreskrifter angående de fat som ska användas!
Att ex-sherry- och ex-portvinsfat utgör den största delen av dessa finishing-fat har först och främst historiska skäl: Till skillnad från den allmänna uppfattningen har det inte funnits något "wood management" först sedan det introducerades av destilleriet Glenmorangie i de skotska högländerna! Snarare var det de oberoende buteljerarna, främst Gordon & MacPhail m.fl., som redan för många decennier sedan, på sätt och vis av nöd, blev uppfinningsrika: Dessa oberoende buteljerare kom oftast från vin- och spritbutiker som framför allt importerade den i Storbritannien så populära sherryn och portvinet från Spanien respektive Portugal i fat, för att sedan buteljera det på plats. De sålunda tömda faten använde de först ganska slumpmässigt för att låta whisky mogna i eller för att "blanda".
Visst kunde de inte undgå att märka att dessa fat påverkade den whisky som lagrades i dem – och så var "wood management" fött, även om man inte kallade det så då! Först det redan nämnda Glenmorangie-destilleriet samt William Grant & Sons gjorde denna procedur till en vetenskap och började under 1990-talet att erbjuda olika "finishes": Den som har druckit whisky ett tag minns förmodligen fortfarande de då mycket framgångsrika "Sherrywood" och "Portwood finishes" från Glenmorangie samt The Balvenie 12 år Double Wood!
I dag finns det ett stort antal single malt whiskys som har fått mogna i ett, ibland till och med i två eller fler olika fat. Medan ex-sherryfat fortfarande utgör den största delen av sådana fat och ex-portvinsfat också används i stor utsträckning, stöter man allt oftare på begagnade madeira- eller sauternesfat, på senare tid även burgunder- eller till och med chardonnayfat i fatlagren hos whiskydestillerierna i Skottland. En särskildhet utgörs av tidigare romfat, som till exempel ger Glenfiddich 21 sin speciella touch. "Exotiska" är begagnade calvados- eller cognacfats.
Men varför använder man inte sådana "Finishing"-fat för hela mognaden av Single Malt Whisky? Detta beror å ena sidan på den ganska begränsade tillgången på dessa europeiska fat, å andra sidan framför allt på att deras påverkan på den oftast över tioåriga mognaden av en Scotch Whisky blir för dominerande och skulle påverka smaken samt aromen av whiskyn för mycket, för att inte säga: förvrida den.
De mest använda ex-sherry- och ex-portvinsfaten ger whiskyn söta och viniga inslag, som förenas med dess grundkaraktär till en oftast mycket lyckad helhet och därmed också är avgörande för dess ekonomiska framgång. Särskilt tidigare portvinsfat färgar bokstavligen av sig och ger whiskyn en intensiv och mörk färg på ett helt naturligt sätt, vilket annars endast skulle kunna uppnås genom tillsats av stora mängder sockerfärg. Med stolthet kan en på detta naturliga sätt framställd whisky kalla sig för „natural colour“, vilket gör att den på ett behagligt sätt skiljer sig från den vanligtvis färgade konkurrensen.
Det finns naturligtvis också purister här som anser att en sådan träförvaltning förvanskar whiskyns karaktär – diskussionen pågår för närvarande, liksom de allt mer raffinerade metoderna för finishing! Vi kan i alla fall glädja oss åt att en lyckad träförvaltning kan ge utmärkta resultat och ge single malt-whiskyn ytterligare nyanser som ökar njutningen av den! - I slutändan kommer marknaden att avgöra vilken träförvaltning som vinner. Men även här bör det gälla: variatio delectat!
Vanliga frågor
Vad gör priset på fatet med priset på whiskyn?
Priset på faten stiger ständigt, grovt räknat utgör inköpskostnaderna för faten cirka 10% av de totala tillverkningskostnaderna för en whisky, tendens stigande!
Generellt är ekfat för lagring av whisky lagstadgade nästan överallt i världen. Här används två olika ektyper: den amerikanska eken (Quercus alba), som kännetecknas av snabb tillväxt, rak växt, en grov trästruktur och ett högt vaniljinnehåll. I jämförelse har den europeiska eken (Quercus robur) en betydligt långsammare tillväxt och en mer oregelbunden växt. Samtidigt har dess trä en avsevärt högre halt av tannin. Bortsett från detta består träet av båda arterna av cirka 50% cellulosa, medan resten består av hemicellulosa och lignin samt många aromämnen.
Vad menas med 'First Fill'?
Med "First Fill" avses den första fyllningen med whisky som ett tidigare bourbonfat (eller sherryfat etc.) får. Naturligtvis är här fatets påverkan på whiskyn som starkast, varför de whiskys som mognar där oftast också är dyrare.
Lagningen av amerikansk whiskey sker enligt lag till 100% i nya ekfat som endast får användas en gång. De har oftast en volym på 200 liter (det så kallade A.S.B.: American Standard Barrel) och är efter sin engångsanvändning, alltså oftast efter tre till fyra år, inte längre användbara för amerikansk whiskyproduktion. Genom användningen av det friska träet avger dessa fat många ämnen till den amerikanska whiskyn, särskilt vanilj och tanniner, medan de i sin tur suger åt sig aromerna från spriten.
Dessa fat köps sedan upp av de skotska whiskybrännerierna för att användas för lagring av single malt whisky (för övrigt köper även rombrännerier sådana fat). Eftersom dessa fat redan har innehållit whiskey i flera år är de delvis uttömda och påverkar det nu hällda skotska destillatet mindre vilt och mycket mer subtilt. För att döda eventuella bakterier "toastas" dessa fat före fyllning, det vill säga de bränns med en stor låga inuti, vilket liknar en uppfräschning och något förstärker växelverkan med spriten.
Eftersom botten och locket på faten skadas vid deras demontering före transport till Europa, får alla tidigare bourbonfat nya lock och bottnar.
