Whiskyns historia
Whisky har en lång och spännande historia. I den här artikeln kan du läsa allt om whiskyns historia. Från de tidiga destilleringsåren, förföljelser och olaglig destillering, till den gyllene eran av blandad skotsk whisky och återuppvaknandet av single malts.
Gå direkt till innehållet genom olika kapitel:
Whiskyns uppfinning
Whisky är, mycket förenklat uttryckt, bränd öl. Grunden för tillverkningen av whisky var uppfinningen av destillation, som troligen redan för över 5000 år sedan inträffade i Mesopotamien. Därifrån spred sig denna konst i centrala och västra Asien, där den användes för parfym- och medicintillverkning. Det är inte så konstigt att termen alkohol också härstammar från det arabiska al-kuhl. Missionären och skyddshelgonet för Irland, St. Patrick, sägs ha förvärvat kunskapen om destillation under sin tid i Frankrike och tagit den med sig till Irland.
Hur hög sanningens grad av denna legend än må vara – säkert är att destilleringskonsten transporterades av araberna till västvärlden och från 400-talet e.Kr. först utövades av irländska munkar i deras kloster. Därifrån kommer också den gaeliska benämningen uisge beatha, som inte betyder något annat än livets vatten – en översättning av det latinska aqua vitae från de sydfranska klostren. Först cirka 200 år senare nådde kunskapen om bränning av alkohol återigen genom irländska munkar till Northumbria, alltså till området som idag är Skottland.
Visst förblev det här länge begränsat till klostren. Även efter den engelska kungen Henry Plantagenets (Henry II.) erövring av Irland 1171 skulle det dröja ytterligare 300 år innan uisge beatha för första gången kan påvisas i Skottland: En tironensisk munk vid namn John Cor från grevskapet Fife nämns i skattedokumenten från Exchequer Rolls eftersom han 1494 e.Kr. köper malt för att på order av kung James IV destillera aquavite.
Vid den här tiden fanns det redan länge destillerier i Irland som med lokal myndighets tillstånd destillerade uisge beatha! Så det är faktiskt irländarna som uppfann whiskyn – även om ingen skotte någonsin kommer att tro oss på det!
Smygbränneri i Skottland
I Skottland har whisky brunnits sedan 1494, när drycken först användes medicinskt. Redan 1505 beviljades medicin- och badmästarna i Edinburgh det kungliga privilegiet att destillera, så att örtinfusioner och andra läkemedel kunde tillverkas. Snart blev denna tidiga whisky också populär bland allmänheten, långt bortom medicinska tillämpningar, vilket ledde till att man började destillera whisky utan att ta hänsyn till det monopol som privilegiet medförde. Konsekvensen blev en brist på korn för befolkningens livsmedelsförsörjning. Så 1579 tilläts whisky-destillation endast för de adliga klanerna. En kontroll var dock de facto omöjlig, eftersom det bergiga landskapet och den praktiskt taget obefintliga infrastrukturen gav de många illegala destillerierna ett naturligt skydd genom otillgänglighet. Dessutom var de envisa skottarna sedan gammalt inte benägna att låta sig styras av myndigheterna.
Inte ens införandet av höga skatter av Oliver Cromwell år 1644 förändrade detta, eftersom de få skatteinspektörerna stod inför samma problem som alla andra kontrollanter: Den illegala destillationen fortsatte inte bara, utan expanderade kraftigt, och man uppskattar antalet olagliga whisky-destillerier i Skottland under 1600- och 1700-talen till inte mindre än 14.000!
Det förändrades inte heller efter föreningen av Skottland med England genom Act of Union år 1707, när en hög maltskatt infördes. Skatteindrivare under militärt skydd försökte tvångsvis driva in skatter, avslöja svartbrännerier och ställa brännarna inför rätta. Mot dem stod de mäktiga klanerna i Highlands, en stridbar befolkning och den ännu mäktigare katolskt-skotska kyrkan, som vanligtvis förhindrade att en svartbrännare som ställdes inför rätta faktiskt blev fälld: Den åtalade upplevde nästan alltid slutet av dessa processer som en fri man, och en fällande dom med en låg bötesstraff ansågs redan som en undantag. Den latenta beredskapen till våld för att skydda whiskybrännerierna bröt inte sällan ut i öppna upplopp, som till exempel 1736 i de så kallade Porteous Riots i Edinburgh, där officeren John Porteous, som hade dömt en svartbrännare till döden, blev lynchad av den upprörda mängden.
Ytterligare åtgärder för att bekämpa eller åtminstone beskatta svartbränning uppnådde regelbundet motsatsen till den avsedda effekten. Destillatörerna blev allt mer uppfinningsrika och drog sig allt mer tillbaka in i fullständig illegalitet. De ökade till exempel andelen omältat korn för att undvika den höga maltbeskattningen. Smugglare sålde den svartbrända whiskyn över hela Skottland och de små destillerierna blev mobila. De enkla apparaterna fördes in i grottor och trånga raviner, där risken för upptäckte var ännu lägre. Endast rök från elden kunde ge kontrollanterna en ledtråd om en svartbränning. De statliga tjänstemännen hade visserligen inget lätt jobb. Hela befolkningen var emot dem, präster gömde whiskyfat i kyrkor och på kyrkogårdar, och om en svartbränning ändå upptäcktes, var ägarna förvarnade och långt borta.
Även den smarta införandet av en belöning på den då otroliga summan av 5 pund för att avslöja en svartbryggare vändes till det motsatta: När en destilleri behövde en ny anläggning, flyttade man vidare till en annan plats och avslöjade den kvarvarande svartbryggaren själv. Belöningen i nämnd summa var tillräcklig för att skaffa nya apparater och fortsätta producera med ny energi! Från den tiden kommer det berömda citatet av den skotska nationalpoeten Robert Burns: „freedom and whisky gang thegither“ (frihet och whisky hör ihop), vilket helt korrekt återspeglar skottarnas inställning. Svartbryggare och smugglare hyllades i otaliga dikter och berättelser och gjordes inte sällan till hjältemodiga kämpar mot statlig godtycklighet. Från samma tid härstammar också de berömda „belly canteens“, plåtkannor med en kapacitet på ungefär två gallon whisky, som kvinnor spände runt magen för att låtsas vara gravida. Så passerade de obehindrat alla kontroller och „exporterade“ inte obetydliga mängder svartbryggd whisky, inte bara till Lowlands utan även till England själv, där denna whisky ansågs vara den enda „äkta“ whiskyn och kallades „Poteen“ (från engelska „pot“), medan den lagligt brända (och beskattade!) whiskyn kallades „Parliament“ och snarare undveks.
Den svarta bränneriet gick till väga på ett mycket enkelt sätt: I de många skotska dalarna fanns det gott om rent vatten, där kornet blötlades i flera dagar. Sedan spreds det helt enkelt ut på marken, där det började gro. Efter mältning genom enkel rostning och krossning i en slags kvarn blandades detta malt med varmt vatten och värmdes upp i en enkel kopparkittel efter jäsningen. De alkoholhaltiga ångorna kondenserade i en primitiv spiral, som kallades "worm", och det färdiga destillatet ansågs oftast vara drickfärdigt utan ytterligare lagring.
Först 1823 insåg även den brittiska regeringen att kampen mot den svarta bränneriet praktiskt taget var förlorad, och man började istället fokusera på att återföra dessa till legalitet, för att åtminstone kunna ta ut licensavgifter och (då fortfarande) relativt låga skatter. Duke Alexander Gordon, överhuvud för den mäktiga skotska Gordon-klanen och samtidigt peer of Great Britain, är den som såg till att whiskybränningen 1823 blev laglig genom en "Excise Act", om brännaren betalade en engångslicensavgift på 10 pund och producerade mer än 141,4 liter ren alkohol per år, för vilken han skulle betala en skatt på 2 shilling 3 pence per gallon.
Framgången med denna framsynta åtgärd lät inte vänta på sig: Många destillerier tog chansen och skyddade sig mot de nämnda summorna från statlig förföljelse, däribland som första The Glenlivet, mycket snart även Cardhu, Glendronach, The Macallan, Bowmore, Highland Park, Lagavulin och Tobermory. Redan 1834 fanns det av de tusentals tidigare svartbrännerier endast cirka 700 kvar, och 1874 rapporteras det endast om sex illegala destillerier.
Nu återstår bara frågan om det fortfarande finns svartbrännerier idag? - Man kan inte svara på den frågan med sista säkerhet, men som Robert Burns så vackert uttrycker det: „frihet och whisky går hand i hand“!
Blended Whiskyns uppgång
Idag kan man knappt föreställa sig det, men för bara några decennier sedan var Single Malt Scotch Whisky praktiskt taget okänt utanför Skottland! Istället var Blended Whiskys en storsäljare, som fortfarande idag njuter av stor popularitet och med märken som Johnnie Walker, Chivas Regal och Dimple, för att nämna några, fortfarande har en stor andel av den internationella whisky-marknaden.
Orsakerna till populariteten av Blends ligger i den tidigare kvaliteten på Single Malt Whiskys: Ännu runt mitten av 1800-talet var dessa oftast mycket starka, rikligt torvade, grova, obalanserade och knappt acceptabla för mer kräsna gommar. Dessutom varierade kvaliteten från buteljering till buteljering på grund av relativt primitiva produktionsmetoder. - Och den idag vanliga lagringen av whisky under många år i små ekfat var fortfarande praktiskt taget okänd: Whisky brändes oftast för eget bruk och dracks som den kom från destilleriet. Nästan ingen kom på idén att denna spritdryck skulle kunna vinna i kvalitet genom lagring i ekfat! Den som inte kunde vänja sig vid detta försökte oftast att mildra whiskyn genom att tillsätta honung, mjölk eller andra ingredienser, vilket, för att nämna i förbifarten, ledde till uppfinningen av de fortfarande kända whisky-likörerna.
Handlarna, som oftast drev vanliga krämarebutiker där whiskyn bara var en av många produkter, satt ofta kvar med sina lager och fick höra att deras kunder avvisade whiskyn eftersom den var för stark och för grov. Vad skulle man då göra med de svårsålda lagren?
Tre blandhandlare vid namn John Walker, George Ballantine och bröderna James och John Chivas gjorde ungefär samtidigt av nöd en dygd: Den första i Kilmarnock, bara några kilometer söder om Glasgow i västra Skottland, George Ballantine i Edinburgh vid Firth of Forth, en djup inskärning vid den skotska östkusten, och Chivas-bröderna i det mycket mer nordligt belägna Aberdeen. Alla kom, troligen oberoende av varandra, runt år 1850 på idén att blanda flera Single Malt Whiskys i hopp om att resultatet skulle bli mer tilltalande och mindre strävt än någon av de använda grundwhiskys.
Till hjälp kom en ny teknik som uppfanns av skotten Robert Stein 1826 och perfekterades av den irländska ingenjören Aeneas Coffey 1831. Det handlade om en metod för kontinuerlig destillation i en kolonnanläggning, som blev känd som Coffey Still, Column Still eller Patent Still. Denna idag mest spridda destillationsanläggning fungerar i princip som en serie av flera efterföljande Pot Stills och kan i ett arbetssteg producera ett destillat med avsevärt högre alkoholhalt än vad som skulle vara möjligt med en traditionell Pot Still-anläggning. De mycket lägre kostnaderna står dock i kontrast till en mindre krävande kvalitet på det färdiga destillatet, varför en Single Malt Scotch Whisky enligt lag endast får brännas i en traditionell Pot Still-anläggning med kopparpanna.
Dessa begränsningar gäller dock inte för Grain Whisky, som inte bränns av mältat korn (malted barley), utan av omältat spannmål. En sådan whisky är mindre krävande i smaken, har en lättare karaktär och är mildare än sina kusiner, Single Malts.
Konstgreppet hos de första blenderna var nu att, förutom olika Single Malts, också inkludera en viss andel Grain Whisky i sina blandningar. På så sätt lyckades de, efter många mer eller mindre framgångsrika försök, att hitta den rätta blandningen där de olika karaktärsegenskaperna hos de olika whiskys kompletterade varandra till ett mildare resultat, genom att ta bort de extrema topparna. Denna blandningsmetod blev känd som „Blending“, och de så framställda „blandade“ whiskys som „Blended Whisky“ eller „Vatted Malt“.
Blended Whisky kunde dock officiellt säljas först efter „Spirit Act“ från 1860, som överhuvudtaget tillät marknadsföring av Blended Whisky. Den första officiellt lanserade Blended Scotch Whisky var 1865 "Walker's Old Highland" av John Walker, följd av blandningar från George Ballantine och Chivas Brothers. Redan några år senare var Blended Whisky så populärt att det inte bara slog igenom i hela Storbritannien, utan också på de internationella marknaderna i ordets bokstavliga bemärkelse „exploderade som en bomb“!
Från "Walker's Old Highland" kom slutligen Johnnie Walker, som fortfarande är den mest sålda Scotch Whisky i världen, samt den efter sin uppfinnare Ballantine's namngivna blandningen och Chivas Regal från Chivas Brothers, som framgångsrikt har placerats på marknaden. Andra framgångsrika blandningar har varit och är märken som The Famous Grouse och Cutty Sark samt Dimple från John Haig. Tillsammans utgör alla blended whiskys fortfarande, trots den storslagna renässansen av single malt whiskys, över 80 % av den globala Scotch Whisky-marknaden!
Den idag utbredda uppfattningen att blended whisky är en undermålig produkt saknar för övrigt all grund: De stora blandningarna komponerar av flera högkvalitativa single malt whiskys, ibland med olika andelar av grain whisky. Inte sällan är 30, 40 eller fler så kallade "grundwhiskys" involverade, som av tillverkarens master blender sätts samman enligt ett hemligt recept och med hänsyn till karaktärsegenskaperna hos varje enskild grundwhisky. Vanligtvis spelar en viss single malt whisky en särskilt viktig roll, den kallas därför "Lead Whisky" och bidrar väsentligt till karaktären av den färdiga blandningen. Ett bra exempel på detta är den tolvåriga single malt whiskyn från destilleriet Caol Ila på Islay, som tydligt kan kännas igen som Lead Whisky i Johnnie Walker Black Label.
Eftersom en blended whisky alltså är resultatet av ett samspel av bra grundwhiskys som kompletterar varandra till en harmonisk helhet, är en bra blended whisky med säkerhet inte av sämre kvalitet och är just för whiskynybörjare en idealisk möjlighet att närma sig ämnet whisky, utan att bli "skrämd" av en alltför kraftfull single malt!
Återuppvaknandet av Single Malt Whiskys
Nästan 100 år var „Scotch Whisky“ synonymt med „Blended Whisky“ över hela världen. Vid mitten av 1800-talet hade uppfinningsrika butikägare som John Walker, George Ballantine och Chivas-bröderna, för att nämna några, reagerat på sina kunders önskemål. Dessa hade lite intresse för de då mycket grova och skarpa Single Malts, och utanför Skottland levde whiskyn ett skuggliv: Den som hade något att stå för drack cognac eller brandy! De nämnda pionjärerna uppfann därför den så kallade „Blending“-metoden för att skapa mer behagliga och eleganta blandningar av flera Single Malts och även Grain Whiskys, som började sin segertåg runt om i världen efter att vinlusen runt 1860 förstörde stora delar av de europeiska vinodlingarna och tillgången på vinbrännvin blev knapp.
Ännu långt in på 1970-talet stod namn som till exempel Chivas Regal, Dimple, Johnnie Walker för god skotsk whisky, vilket förstärktes av skapandet av lyxblandningar av gamla single malts. Utanför Skottland var det praktiskt taget ingen som var intresserad av single malt whisky!
Som för 100 år sedan var det återigen framsynta personer som satte igång renässansen för single malts, personer med visioner och övertygelse som öppnade dörren till världen för de ofiltrerade skotska whiskys.
Först ut var Sandy Grant Gordon, barnbarn till William Grant, som 1886 grundade en whisky-destilleri i Speyside, som fick sitt namn efter floden där den byggdes: „Glenfiddich“ betyder inget annat än „dalen av Fiddich-floden“! Destilleriet tillhör fortfarande företaget „William Grant & Sons“ och är därmed ett av de få skotska destillerier som fortfarande är i oberoende ägo.
Redan 1957 hade Glenfiddich börjat buteljera sin whisky i extraordinära flaskor, som genom sin karaktäristiska triangulära form garanterade ett högt igenkänningsvärde. Fram till idag har flaskformen behållits, och den anses vara ett av de mest framgångsrika varumärkena i whiskyvärlden. Sandy Grant Gordon vågade sex år senare, 1963, ta ett steg som då av många skrattades åt och ansågs vara en uppenbar återvändsgränd med noll chanser till framgång: Marknadsföringen av single malt whisky även utanför Skottland och på den internationella marknaden!
Grant-familjen vågade nog själva inte drömma om vilka konsekvenser detta steg skulle få! Och att denna framgång kom, berodde inte bara på den triangulära flaskan och en annars skicklig marknadsföring, utan framför allt på konsterna hos David Stewart, som också 1963 började arbeta för Grant-familjen. Efter en sjuårig utbildning blev han Master Blender för Glenfiddich, en position han fortfarande innehar, vilket gör honom till den längst tjänstgörande Master Blender i hela Skottland, om inte i världen.
Men varför behövs det överhuvudtaget en „Master Blender“ hos Glenfiddich när det handlar om single malt whisky? Det borde ju ske en rörelse bort från blended whisky.
Svaret är enkelt: Single malt whisky kommer visserligen från ett enda destilleri, men det handlar i de flesta fall om en spritdryck som är komponerad av olika fat. Så sett är även single malt whisky i de allra flesta fall fortfarande en „blend“, bara att denna enbart består av grundwhiskys från ett enda destilleri. På ett sätt liknande processen för blended whiskys, behövs en Master Blender med mycket erfarenhet för att komponera en marknadsmässig whisky av konstant kvalitet och oförändrat karaktär från de många faten i ett destilleris lager: En Cragganmore 12 år ska till exempel smaka likadant idag som om tio år – samma gäller naturligtvis för alla andra destillerier!
Master Blendern väljer bland ofta hundratals, om inte tusentals fat, de som är mest lämpliga för det önskade resultatet. Grundregeln för whiskys med åldersangivelse är att alla involverade grundwhiskys måste vara minst lika gamla som anges på etiketten: En 21-årig Balvenie är alltså en komposition av olika fat från Balvenie-destilleriet, vars yngsta whisky har fått mogna i minst 21 år.
Även de allt mer populära vintage malts sätts vanligtvis samman av Master Blendern från olika fat, som dock alla måste innehålla whisky som destillerats samma år. Så är till exempel Glenfarclas Vintage 1995 en single malt vars Glenfarclas-grundwhiskys alla destillerades år 1995.
En undantag utgörs endast av single cask whiskys, som faktiskt kommer från ett enda fat, och därmed från en enda destillering. Här har Master Blendern praktiskt taget inget att göra, annat än att bedöma kvaliteten och avgöra om innehållet i fatet har en kvalitet som tillåter en framgångsrik marknadsföring. Den färdig buteljerade whiskyn bär då på etiketten numret på fatet och oftast även både destillationsdatumet och datumet för buteljeringen. Självklart skiljer sig då varje buteljering från alla andra, eftersom den återger karaktären av det enskilda fatet.
Men nu tillbaka till renässansen av single malt whiskys: Glenfiddich sålde 1964, det första året efter lanseringen av single malt, cirka 4 000 lådor världen över. Det var inte mycket, och de som tvivlade verkade återigen ha rätt. Men redan 10 år senare, 1974, kunde över 120 000 lådor säljas, och nu insåg även konkurrenterna att här hade en ny möjlighet till marknadsföring öppnat sig!
Det andra viktiga steget kom 1988, när United Distillers, en sammanslutning av olika avfyllare av skotsk whisky och Guinness-bryggeriet, började skapa en „Classic Malts Selection“, som först bestod av sex olika single malt whiskys. United Distillers gick 1997 samman med Diageo, världens största spritkoncern, som hade praktiskt taget obegränsade marknadsföringsmöjligheter.
Och under tiden hade världen fått smak för det och allt fler älskare av den kanske mest mångsidiga spritdrycken i världen, vars facetterikedom ständigt fascinerar kännare och samlare! Även om 90 % av den whisky som säljs världen över fortfarande är blends, så är det ändå single malts som har gjort whiskyn till den mest berömda spritdrycken i världen!
