Whisky och vatten
Whisky består av tre grundämnen: korn, jäst och vatten. Utifrån detta och det faktum att det i varje flaska whisky finns mellan 40 och 60% vatten, framgår det att vatten spelar en ytterst viktig roll för whiskyn.
Å andra sidan uppstår frågan hur speciella egenskaper hos vattnet överlever den vanligen dubbla destillationsprocessen för att nå "new make" och därmed slutligen hamna i whiskyn?
Vatten är, sett ur ett kemiskt perspektiv, en enkel förening av väte och syre. Detta gäller dock endast för destillerat vatten. Varje naturligt vatten innehåller en mängd andra ämnen, främst mineraler som kalcium och magnesium, men också biologiska komponenter som påverkar smaken, såsom torv och spår av mossa.
Vilken sammansättning vattnet faktiskt har, beror på dess ursprung: ytvatten, som till exempel tas från en flod eller en skotsk sjö, har en annan karaktär än källvatten eller till och med vatten som tas från brunnar. Om vattnet rinner genom kalksten har det en högre kalkhalt än vatten som filtrerats genom granit, och vatten från djupa hed- eller myrjordar har en mer sur karaktär än annat vatten. Därmed beror kvaliteten och smaken på vattnet på mängden lösta ämnen av mineraliskt eller biologiskt ursprung.
De flesta whisky-destillerier i Skottland, Irland, USA och andra ställen svär vid det vatten de enbart använder, som ofta kommer från en egen källa och vars speciella egenskaper de delvis tillskriver kvaliteten på sin whisky.
Grundläggande skiljer man i whiskyproduktionen mellan „processvatten“, som används för att mäskas kornet, och „reduktionsvatten“, med vilket den färdiga whiskyn sänks till drickstyrka innan buteljering.
Enligt de skotska reglerna för privata vattentillgångar från 1992 behöver inte vatten som används för att mäskas med korn ha dricksvattenkvalitet, eftersom eventuella skadliga ämnen på ett tillförlitligt sätt elimineras genom dubbel destillation. Detta förändrar naturligtvis inte det faktum att varje destilleri noggrant övervakar kvaliteten på det vatten de använder i sitt eget laboratorium!
För mäsknings- och jäsningsprocessen är vattnets hårdhet av avgörande betydelse: Hårt vatten med hög kalciumhalt ger en högre effektivitet för enzymerna som omvandlar stärkelse till socker och kan under jäsningen hjälpa jästen att prestera bättre, vilket i sin tur ger en större variation av aromer. - Å andra sidan mäskar kornet bättre i mjukt vatten än vad som skulle vara fallet med för hårt vatten.
Vidare stannar just de mineraliska beståndsdelarna kvar under destillationen och går inte in i destillatet, varför de inte direkt kan påverka smaken av
En betydligt större påverkan har förstås processerna i fatet: den färska destillaten kommer att tillbringa minst tre, oftast betydligt fler, år i ekfat. På grund av det svala och fuktiga klimatet, framför allt i Skottland, avdunstar mer alkohol per år genom fatplankorna (den berömda „änglarnas andel”) än vatten – whiskyn förlorar alltså med åren inte bara i mängd, utan också i alkoholhalt, samtidigt som aromerna koncentreras.
Så småningom kommer då tidpunkten för buteljeringen. Innan detta sänks whiskyn oftast till drickstyrka. Detta sker genom tillsats av vatten, tills en styrka på vanligtvis 40 till 43% uppnås. Vattnet som används här måste förstås ha dricksvattenkvalitet, de flesta destillerier använder demineraliserat vatten.
Avslutningsvis kan det noteras att påverkan från vattnet som används före destillationen måste vara mycket liten: Praktiskt taget alla Master Distillers är överens om att bra vatten är en av de viktigaste förutsättningarna för en högkvalitativ whisky, medan andra faktorer, såsom kvaliteten på kornet, formen på destillationspannorna och de använda faten samt mikroklimatet under fatlagringen spelar en betydligt större roll.
Beräknare
Utspädning av Whisky
Den totala mängden med % i glaset är cl (ml)
Vanliga frågor
Kan man dricka whisky med vatten?
Svaret är: Ja! För många whiskys är det faktiskt meningsfullt. Särskilt whiskys med hög alkoholhalt avslöjar ofta en helt ny aromvärld med tillsats av lite stilla vatten.
Vilket vatten passar för att späda ut whisky? I grund och botten passar särskilt stilla och mineralfattigt vatten för att späda ut whisky. Kända märken som man kan få tag på överallt är till exempel Evian, Volvic eller Vittel.
Vad är den perfekta alkoholhalten för en whisky?
Denna fråga måste varje whiskyälskare besvara för sig själv. De flesta standardwhiskys har alkoholhalter mellan 40 och 43% vol. - här finns det inte mycket utrymme för att späda ut. Som en populär alkoholhalt bland single malt-entusiaster har 46% vol. framträtt. Särskilt oberoende buteljerare erbjuder ofta sina whiskys i denna styrka. Självklart har även extremt starka, skarpa fatstyrkor sina anhängare. Varför inte experimentera lite!
