Whiskyproduktion: Enkelt förklarat om Single Malt

Ingredienser

Vad görs whisky av? Många entusiaster ställer oss denna fråga. Svaret är enkelt, för whisky består av överraskande få grundingredienser. I huvudsak korn, vatten och jäst.

1. Mälzen

Ett korn av korn består till största delen av stärkelse. Processen för mälting lurar kornet att tro att det är dags att växa. För att uppnå denna effekt blötläggs kornet först i vatten, för att sedan gro i en sval, fuktig miljö. Under denna process aktiveras enzymer som senare omvandlar stärkelsen i kornet till socker. Svårigheten ligger i att avsluta groningen vid rätt tidpunkt. För detta måste det groende kornet torkas igen.

2. Torkning

För att torka malten och avsluta groningen, torkas det mältade kornet över en värmekälla. Det finns olika metoder för torkning. 

• Torkning över varm luft, t.ex. genom trä eller kolbrasa: Värmen avslutar groningen och dödar svampar och andra skadedjur. Denna typ av torkning påverkar smaken lite.
• Torkning över torvrök/ Peating: Om destilleriet väljer att torka det mältade kornet över torvrök, torkas inte bara malten, utan den får också den typiska rökiga smaken som många destillerier är kända för. Oljorna (fenoler) i torvröken binder sig till ytan av kornet och ger senare whiskyn den speciella, rökiga smaken som Scotch Whisky är så berömd för. Ju mer torvrök kornet utsätts för, desto starkare blir den senare rökiga aromen. De flesta maltwhiskys från fastlandet är endast relativt lätt torvade, medan whiskys från öarna, särskilt Islay, är kända för sin kraftiga torvning och den därav följande rökiga smaken (undantag bekräftar regeln!).

3. Krossning

Den färdiga malten transporteras i nästa steg till destilleriet och mals till grovt kross.

4. Mäska

Malten kross blandas i mäskkärlet (eng. mash tun) med flera omgångar varmt vatten. Så snart krossen kommer i kontakt med vattnet, aktiveras enzymerna och processen för att omvandla stärkelse till socker (särskilt maltos) inleds. En mycket sockerhaltig vätska, som också kallas vört (eng. wort), bildas och separeras och samlas upp genom den perforerade botten av mäskkärlet. Processen upprepas med stigande vattentemperatur för att extrahera så mycket socker som möjligt.

I nästa steg pumpas vörten från mäskkärlet till jäsningstanken (washback). Hastigheten med vilken denna process utförs påverkar den senare smaken av whiskyn. 

• Långsamt: Destillatören pumpar vörten långsamt från mäskkärlet. Han får en klar vört (clear wort), som ger en sprit utan stark karaktär av spannmål.
• Snabbt: Om producenten väljer att pumpa vörten snabbt, får han en grumlig vört (cloudy wort), som fortfarande tar med sig vissa fasta beståndsdelar från mäskkärlet. Spriten får därmed en torr, spannmålsliknande, nötaktig karaktär.

5. Jäsning (Fermentation)

Efter att vörten har kylts och pumpats in i jäsningstanken (washback) tillsätts jäst till vätskan och jäsningen kan börja. Under jäsningen omvandlar jästen sockret i vörten till alkohol.

Genom längden på jäsningsprocessen kan destillatören påverka karaktären av den slutliga whiskyn.

• Kort jäsning (~48h): Om destillatören väljer en kort jäsning kommer spriten att visa en tydligare maltkaraktär.
• Lång jäsning (> 55h): Om destillatören väljer den långa jäsningens väg, bildas i vörten så kallade estrar, som ger lättare, komplexa och fruktiga aromer. 

Jäsningsprocessen (Fermentation) liknar den vid öltillverkning. Den efter jäsningen bildade vörten – wash eller även kallad beer – har en öl-liknande alkoholhalt på cirka åtta volymprocent.

Washbacks är antingen traditionellt tillverkade av trä eller av rostfritt stål. Materialet i jäsningstankarna kan bidra till den slutliga karaktären av whiskyn. Särskilt de träiga washbacks utvecklar, trots regelbunden rengöring, under åren ett helt eget mikroklimat. 

6. Whisky Destillation

Vörten pumpas i nästa steg in i den första, kopparbrännaren (wash still) och en råsprits, de så kallade ”low wines” med cirka 23% alkohol, produceras. Destillationsprocessen utförs en andra gång i en andra kopparbrännare, den så kallade ”spirit still”. Denna andra destillation separerar alkohol, doft- och smakämnen från vattnet och koncentrerar dem. Resultatet av den andra destillationen är den så kallade finbränningen.

Inflytande av koppar på whiskyn 

En stor faktor för den slutliga smaken, som kommer till uttryck vid destillationen, är kopparn i brännaren. Även om det naturligtvis inte finns något koppar kvar i den färdiga whiskyn, fungerar de kopparväggarna i brännaren som en katalysator och hjälper till att filtrera vissa element från den färdiga spriten. Destillatören kan genom längden på kontaktiden mellan alkoholdampar och koppar påverka detta:

• Lång kontakt med koppar: En lång kontakt mellan koppar och alkoholdamp ger en lättare, mildare sprit. Därför producerar särskilt höga brännare en lättare sprit. Ett exempel är ett destilleri från Highlands. Glenmorangie-destilleriet har de högsta brännarna i Skottland (5,4 m) och är världsberömt för sin lätta whisky.
• Kort kontakt med koppar: En kort kontakt mellan koppar och alkoholdamp ger en tyngre whisky. Effekten kan uppnås genom en snabb destillation eller särskilt små brännare.

Kondensation

Alkoholdampen måste efter destillationen återföras till vätskeform. För detta leds ångan in i kondensationssystem. Typen av system påverkar den slutliga smaken:

• Rekuperator / Shell and Tube: En rekuperator (eng. shell and tube) består av en ihålig cylinder fylld med kallt vatten, som innehåller en mängd kopparrör. När alkoholdampen berör de kalla rören, kyls den av och blir vätska. Genom det relativt höga förhållandet mellan ånga och kopparytan blir whiskys som produceras med shell och tube lättare i karaktären.

•  Worm Tubs: Traditionellt används så kallade Worm Tubs i skotska destillerier för kondensation. Här kyls alkoholdampen i ett långt kopparrör, som finns i en vattentank. Kontakten med koppar är relativt kort, vilket gör att whiskyn blir jämförelsevis tyngre.

Som ett litet tack till alla våra nyhetsbrevsprenumeranter finns här en liten bonus. Om du prenumererar på whic nyhetsbrevet kan du nu ladda ner grafiken för tillverkning av whisky som en praktisk DIN A4 PDF.

Nedladdningen finns på din nyhetsbrevsbonus-sida. Där kan du till exempel också hitta ditt Ebook om Japansk Whisky eller PDF-utgåvorna av vårt Love at First Dram-magasin. Har du tappat bort e-posten med länken? Öppna bara det senaste nyhetsbrevet. Du hittar länken till bonusnedladdningarna i den nedre delen.

Har du inte fått whic.de nyhetsbrevet än eller vill du gå till bonus-sidan? Här kan du anmäla dig:

Anmäl dig nu!

7. Spirit Safe och separationen av foreshots, middle cut och feints.

Den så framställda finbränslet separeras i spirit safe av destillatören i tre delar: mitteldelen (eng. middle cut eller "heart"), förloppet (eng. foreshots eller "head") och efterloppet (eng. feints eller "tail"). Mitteldelen går genom en mätare som bestämmer den senare betalda spritskatten. "Foreshots" och "feints" används inte i nästa steg, utan återvinns och läggs till råbränslet i nästa destillationsprocess.

Tidpunkterna då destillatören gör snitt för separationen av för-, medel- och efterlopp påverkar också smaken på whiskyn. Under den pågående destillationsprocessen förändras aromerna i bränslet – medan först lätta, filigrana aromer dominerar, tillkommer senare oljiga, rika aromer. Om destillatören vill producera en lätt whisky, kommer han att göra snittet tidigt. Om whiskyn ska bli tung och rik, görs snittet senare.

Mitteldelen utgör "Newmake". Detta är den del av bränslet som slutligen fylls på för mognad i ekfat.

8. Fatmognad

Newmake, innan det fylls på i ekfaten, späs vanligtvis ut med vatten för att uppnå en ideal alkoholhalt för mognad på cirka 63,5%. Under den fleråriga fatmognaden sker subtraktiva, additiva och interaktiva mognadsprocesser.

Den subtraktiva mognaden tar bort den aggressiva, metalliska karaktären av Newmake från den färdiga whiskyn. Den additiva mognaden avser berikningen av whiskyn med aromer från fatet. Den interaktiva mognaden handlar om utbytet av aromer mellan trä och whisky, vilket ger den färdiga malten sin komplexitet.

Mognadens längd, fatets storlek och tidigare innehåll (typiskt t.ex. bourbon, sherry eller portvin), fatets fräschör (1st Fill eller Refill) och eventuella finishes i andra fattyper har en enorm påverkan på smaken. Mer om detta i avsnitten om fatmognad av whisky, sherryfat whisky och finishing.

9. Komposition & Abfyllning

I det slutliga steget väljer masterblendern ut enskilda eller flera fat från destilleriet för avfyllning. Faten har, i fallet med Scotch whisky, mognat i minst 3 år, men oftast betydligt längre. Från dessa fat komponerar masterblendern den slutliga maltwhiskyn. I motsats till den vanliga missuppfattningen består även en single malt vanligtvis av whisky från olika fat. Om whiskyn kommer från ett enda fat talar man om single cask-abfyllningar. Efter valet av fat kvarstår frågan om whiskyn ska genomgå en kylfiltrering, en process som tar bort estrar och fetter från whiskyn och säkerställer att den inte blir grumlig vid lägre alkoholhalt och låga temperaturer. Kylfiltrering kan också leda till att smakbärare tas bort. Många whiskyentusiaster avvisar detta.

Om sockerfärg tillsätts till whiskyn för att enhetliggöra färgen är det i grunden en fråga om stil. Eftersom whisky är en komplex naturprodukt är varje fat och varje årgång något annorlunda. Sockerfärg är i grunden smaklös och påverkar whiskyns smak högst på en psykologisk nivå.