Kylfiltrering vid whiskyproduktion

Med "kylfiltrering" eller på engelska "chill filtration" avses en filtreringsmetod genom vilken olika ämnen i whisky avlägsnas före buteljering.

Whisky innehåller efter jäsning, destillation och fatlagring olika föreningar som fetter, proteiner och estrar. Några av dessa ämnen kallas "congeners". De reagerar vid låga temperaturer delvis med utfällning eller klumpning. Detta visar sig i whiskyn som grumlighet när den dricks med is eller utsätts för vintertemperaturer. Denna uppkomna "Scottish Mist" (skotsk dimma) försvinner vanligtvis när whiskyn värms upp, men det kan också finnas kvar svävande partiklar.

Effekten känner vi igen från vardagen, till exempel från olivolja. Den blir grumlig vid låga temperaturer och klar igen när den värms upp. Även här anges på etiketten att detta fenomen på intet sätt innebär en försämring av kvaliteten. För whisky är det inte annorlunda.

Tekniken för kylfiltrering innebär att whiskyn under tryck passerar genom en serie finmaskiga metallnät och pappersfilter, där de grumliga ämnena fastnar. För att på ett tillförlitligt sätt filtrera bort dessa, kyls whiskyn först till cirka 0° för single malt och 4° C för blended whiskys. Den något högre temperaturen för blenden förklaras av de innehållande grain whiskys, vars grumliga ämnen klumpas ihop tidigare och därmed blir synliga. Effektiviteten av filtreringen beror bland annat på temperaturen, antalet filter och filtreringshastigheten. Ju långsammare filtreringen sker och ju fler filter som används, desto fler "orenheter" eller "congeners" avlägsnas från whiskyn.

Denna grumlighet uppträder för övrigt vanligtvis endast hos whiskys vars alkoholhalt ligger under 46 % vol. Whiskys med högre alkoholhalt, särskilt de i fatstyrka, behöver i grunden ingen kylfiltrering.

Tekniken för kylfiltrering utvecklades i början av 1900-talet, när den ökande populariteten för Scotch whisky nådde allt bredare köpargrupper som ansåg att grumlighet i whiskyn var oönskad. Man skulle kunna tala om ett rent "kosmetiskt" problem, och det är förståeligt att destillerier och säljare ogärna gör sina produkter "angreppbara" med risken för reklamationer från missnöjda kunder.

Men myntet har två sidor: En grumlighet orsakad av dessa ämnen påverkar inte smaken och aromen av whiskyn på något sätt! - Tvärtom avlägsnas genom kylfiltreringen ämnen från whiskyn som också kan vara smakbärare, särskilt de torviga komponenterna! Det betyder att whiskyn genom kylfiltreringen inte bara förlorar grumliga ämnen utan även potentiellt smakämnen, vilket möter motstånd hos allt fler whiskyälskare.

Av de cirka 100 olika substanser som påverkar smak, textur och arom av whiskyn är en tredjedel olika estrar, som särskilt ansvarar för de fruktiga aromerna i whiskyn. Bland ytterligare cirka 20 substanser handlar det om fettsyror, vars mängd ökar kraftigt med längre fatlagring. De bidrar till viskositeten och hållbarheten av whiskyn på gommen. Andra innehållsämnen är olika acetaldehyder, som ger whiskyn aromatiska ämnen som vanilj och maltsmak samt torviga aromer. - Kylfiltreringen påverkar nu särskilt dessa substanser, som delvis avlägsnas genom den!

Av denna anledning går allt fler tillverkare över till att inte kylfiltrera sina whiskys och istället höja alkoholhalten i buteljeringarna. Numera anses omnämnandet på etiketten "non chill-filtered" (» alla non chill-filtered whiskys på whic.de) till och med som en kvalitetsmarkör och pekar på ursprungligheten av den aktuella whiskyn! Det är därför att förvänta att allt fler tillverkare i framtiden helt kommer att avstå från kylfiltrering.