Torfets betydelse för whisky
Förenklat uttryckt finns det två typer av skotsk whisky: torvrökt och icke-torvrökt! De vänder sig till var och en sin egen målgrupp av entusiaster, som oftast inte har mycket gemensamt med den "andra sidan". Å andra sidan bidrar dessa skillnader starkt till mångfalden av Scotch Whisky, så här är några korta utföranden om ämnet "Torf".
I Skottland finns det överallt vidsträckta torvförekomster med en del över 1 m tjocklek. Det handlar om växtsediment som växer med cirka 1 mm varje år – ett torvskikt på 1 m tjocklek har alltså tagit ungefär 1.000 år att utvecklas. Särskilt på ön Islay som tillhör de inre Hebriderna, är torv praktiskt taget överallt att hitta: Nästan 70% av öns yta är täckt av torv!
Eftersom torv i Skottland alltså är nästan allestädes närvarande, har den tidigt använts som energikälla istället för den dyra kolen. Torv ger nämligen, när den väl har torkats, en kraftig eld med hög värme, men brinner mycket snabbt. Inget under att torv har använts i whisky-destillerierna i Skottland i århundraden för att torka den maltdryga kornet som kommer från de så kallade floor maltings och därmed göra den lagringsbar.
Detta sker i den så kallade „kiln“, som i princip är inget annat än en stor torkugn – i Skottland egna byggnader som med sina karakteristiska pagodtak präglar landskapet. I den övre delen av dessa kilns sprids den mältade kornet, som har en fukthalt på cirka 43 %, ut på ett finmaskigt galler. En eld som tänds underifrån ser till att den stigande värmen gör att kornmalten under ungefär 30 timmar förlorar det mesta av sin fuktighet: Efter att torkningen är klar ligger restfukten i malten på endast cirka 4,5 % och den kan förvaras utan mögelrisk innan den krossas i kvarnen för destillationen.
Idag har i Skottland bara några få whisky-destillerier en egen mälteri, alla andra destillerier får sitt färdiga malt från självständiga mälterier. De flesta mälterier använder idag koleld eller oljepannor för torkning, torv tillsätts oftast bara under en viss tid som bränsle för att ge det färdiga malten en av den specifika destilleriet noggrant definierad fenolhalt. Islay-destilleriet Laphroaig, som fortfarande har en egen mälteri, använder torv som bränsle i cirka 18 timmar.
Fenolhalten mäts i ppm (parts per million), vilket är en komplicerad „cocktail“ av olika kemiska substanser och fenolderivat, inklusive till exempel guajakol och syringol. Den exakta sammansättningen beror på torvens egenskaper, som i sin tur bestäms av dess andelar av mossor, rörgräs, ljung, döda trädrotar etc. Därför är torv inte bara torv: Eftersom sammansättningen av floran varierar från plats till plats, har även torven specifika egenskaper som förmedlas genom röken från den mältade kornet, vilket sedan går in i den senare whiskyn och gör den till en unik sprit som endast kan tillverkas på just den platsen.
Sammanfattningsvis ger en kraftig torvning whiskyn ett så intensivt aroma att även i blended whisky märks torvinnehållet, även om kanske endast en av 20 grundwhiskys kommer från "torvfraktionen"! Medan en torvning, om den ens görs, i Speyside oftast är mycket återhållsam, kännetecknas de flesta "ö-whiskys" av sitt kraftiga rökiga aroma och den intensiva "medicinska" smaken som de huvudsakligen tackar torvningen för. Toppnamnen är destillerierna på Islays sydkust, Lagavulin, Laphroaig och särskilt Ardbeg, samt under de senaste åren även speciella Octomore-utgåvor från Bruichladdich i västra Islay, som är kända för sina extremt torvade whiskys.
